川菜的干烧、干煸是川菜特有的识别符号，一尾干烧岩鲤不知道醉倒过多少美食老饕。

川式南堂干烧鱼的做法与坊间的烹法有很大的差异，今天就讲讲干烧鱼吧！

川菜做干烧鱼首选岩鲤，但今时很难寻到地道的食材了。次选翘口、桂鱼也可。鲜鱼一尾㓥净后鱼身切十字花刀，用薄盐、姜汁、料酒腌半小时以上。（早年因为鱼为野生，质地好，所以勿需腌制）锅炙好后用少量猪油将鱼煎成“两面黄”，干烧一定要用煎鱼法，而忌油炸，两者口感的差异太大。

另一炒锅中用少许猪油煸炒半肥瘦猪肉丁，炒香带焦时下姜丁与大蒜丁炒香后盛出，锅中余油下豆腐酱炒至酥香后掺汤，打去料渣后下肉丁烧干汤汁下鱼，用小火慢慢收干汤汁，中途调味，少许糖、醋、酱油，以使诸味平衡。过程中加几根切去头尾的泡红椒，见汤汁浓稠时，捞出鱼装碟，锅中快速收干汤汁，下葱白段，再将余油淋在鱼身上，泡椒葱白摆正即可。

全国各地都有近似的做法，如北方的“熬鱼儿”，魚煎后用酱油加清水一锅慢炖，三四十分锅后再开锅装盆。湖南有“爆盐鱼”也相似，只是烧的时候汤多且不收干汤汁，装碗时带汤汁浸泡鱼身，是湖南人日常的家常菜。广东菜里也有“煎封”一系列，只不过不用烧，而是加锅盖来将调味汁“封”进魚身。

川菜的干烧鱼用肥猪肉丁是取其香及肥美，而补鱼脂不足。豆瓣酱炒时适合配少几粒豆豉，而增酱香，糖醋在其中只起调合滋味的作用，以不见其味为上。

以前，干烧鱼有不用豆瓣酱的做法，只用红酱油，或用糖色上色，姜蒜为味之主导，也很好吃，但需上汤来烧，一样的慢火收汁。