火锅红油的制作方法：

原材料：

牛油：1275g

菜籽油：225g

卤油：450g

姜（拍破）：75g

蒜（拍破）：75g

豆瓣酱：150g

糍粑辣椒：180g

花椒（温开水浸泡）：60g

香料末（温开水浸泡）：25g

白胡椒粉：50g

冰糖：25g

白酒：25g

流程：

1． 大火先将菜籽油烧熟（泡沫消失，冒青烟），放入牛油炒化，关火，放入拍破的老姜和大蒜熬制。

2． 重新开火，把老姜和大蒜完全熬干后，捞出丢掉。

3． 放入冰糖，炒化。

4． 放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入），炒散，继续加入豆瓣酱，一起熬制至水汽减少，尽量炒干，变成小油泡（糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。

5． 不停翻炒约半小时后，放入发胀后的花椒及香料末，炒散至均匀。

6． 把以上原材料炒至水汽减少，色泽由浑浊转至清亮时，倒入白酒 白胡椒粉，炒制5分钟，关火。

7． 当锅中底料油温下降至60°左右时，将锅中油全部沥出，油渣倒掉，所得到的就是火锅红油。

火锅底料：

牛油：1300g

大葱：45g（切斜段）

老姜：45g（拍破）

洋葱：45g

大蒜：45g（拍破）

糍粑辣椒（新一代：石柱红：满天星=1：1：1）：150g

泡椒（二荆条）：75g（剁碎）

姜末：60g （切记不要打成泥状）

蒜末：60g （切记不要打成泥状）

豆瓣酱：100g

香料碎：26g（提前用开水1：1泡发）

醪糟：26 g（只用糟，不用水）

小茴香：20g

鸡精30g

可根据自己需求加适量盐

流程：

1. 大火先将牛油炒化，消泡，冒烟时关火晾凉一会儿，当看到烟子没那么多的时候，下大葱，当大葱边慢慢变黄时，下剩余的姜蒜 洋葱，开最小火慢慢熬出香味，此步骤可以去掉生牛油味。

2. 当葱姜蒜熬干时捞起渣子滤油丢掉，放入姜末，保持最小火，仔细观察颜色的变化，看到姜末开始慢慢收干水份的时候。

2.倒入蒜末，继续最小火慢慢熬，仔细观察颜色，刚下锅的蒜是鲜黄色的，变成暗黄色的时候就要下冰糖了，不能等到水份收干了来加，避免蒜被熬糊。

3.放入冰糖，炒化。

4.放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入，因为一次性倒入会导致油的温度下降过快），最好就是，第一次倒入后，翻炒一下，等油温再次沸腾时，再倒入第二次。炒散后，继续加入豆瓣酱，豆鼓，再次炒散后，加入泡椒，4种材料一起熬制至水汽减少，尽量炒干，由大水泡变成小油泡（不懂分辨油泡的可通过查看辣椒状态辨别。糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。

5.放入白酒发胀后的藤椒及香料末，炒散至均匀，色泽由浑浊转至清亮时，观察锅中所有原材料变得暗红色，加入醪糟及提前用温水泡过的干辣椒节，炒制3分钟，关火，撒上鸡精，小茴香，搅拌均匀。

6.底料炒制完毕后，锅中冷却两小时，此时不可盖盖，因为如未冷却时盖盖，会产生水蒸气掉落在底料中，影响储存质量与时间，不利于保存。

香料粉配方：

白芷：5g

砂仁：5g

老扣：5g

丁香：5g

甘草：5g

陈皮：5g

排草：8g

灵草：8g （又名香灵草/灵香草）

香叶：8g

千里香：8g

孜然：10g

甘松：10g

草果：15g

桂皮：15g

三奈：15g

香果：15g

八角：15g

所有香料配比好后，打磨成碎末，小指甲颗粒大小即可，混合均匀。