“做面包和馒头的时候，不要放酵母粉，吃多了会致癌。”

李先生经常这样告诉他的妈妈陈阿姨。

陈阿姨原本还会嘴上应承儿子几句，听多了也就烦了，今天更是马上就回怼道：“那你们就不要吃好了，不做事还总是那么多话，我做那么多年的包子，也没听说过酵母会致癌。”

由于陈阿姨的孙子比较挑食，就爱吃馒头、包子，于是陈阿姨为了能让孙子多吃点，每天都变着花样做包子，但是却听到儿子的埋怨，谁都不乐意。但

陈阿姨也为此十分苦恼，关于酵母致癌的传言她以前没有听说过，听儿子这么一说心里还是隐隐有些担心，而且加了酵母的包子确实会变得更香，但是不放酵母，做出来的包子和馒头不够软，孙子们也都不爱吃，这让她感到很为难。

陈阿姨想知道，酵母究竟是否会致癌呢？

无论是面包还是馒头，在制作的过程中都会放酵母，并且放了酵母的面食也能够更香，这是为什么呢？

酵母在制作面包和馒头的时候起着重要的作用，可以说没有酵母就做不出真正的面包和馒头。

酵母是一类有益微生物，满足一定的条件就能够大量繁殖，所以酵母能让面包变得膨松。当酵母菌加入湿润的面团中，就会开始大量繁殖，将淀粉分解为糊精，然后进一步分解成葡萄糖和麦芽糖等，在这个发酵过程中会产生大量的气体二氧化碳，由于面包呈网状组织架构，这些二氧化碳气体就会留在面团中的面筋里，让面筋变成疏松、多孔，再加上再经过烤制，面团中的二氧化碳会因为受热而膨胀，面包的体积就会变大、而且膨松。从而使其在口感上更加熟软可口。

此外，酵母在发酵过程中不仅会产生酒精，还会产生大量和面包风味有关的挥发性和挥发性化合物，从而让面包产生特有的芳香气味，更具有风味。

有一些传言说酵母在高温下会产生有害物质，容易致癌，所以不能吃刚出炉的面包和馒头等，要放冷了才能吃，这是真的吗？

其实这是一个谣言。

谣言的起因说，酵母在高温下会让面粉中的糖和蛋白质会发生转化，产生新的香气、味道和色泽，再经过美拉德反应会产生一些有害物质。

事实上，酵母作为一种微生物，主要在发面阶段产生作用，而且酵母的作用和温度、pH值、面粉成分等多方的因素有关，一旦温度超过60℃，酵母是无法存活的，但是烤面包的温度通常能达到200ºC，蒸馒头时的温度为100℃，还未达到这个温度酵母就已经死掉了。

换言之，酵母无论从自身成分，还是制作方法来说，都是不具备致癌的性质的。

此外，一般情况下致癌物不会因为食物的冷热而消失，说热的面包、馒头致癌，而冷的却不会，这种说法显然不科学。

随着人类对酵母的不断研究，发现酵母除了发酵和酿酒之外，它还是一种营养非常丰富的食物。

1、氨基酸

酵母中含有18种氨基酸，而且所有的人体必需氨基酸，尤其是赖氨酸在酵母菌体中的含量较高，而且酵母中的氨基酸比例符合联合国粮农组织建议的理想组成值，所以酵母的营养价值比较高。

2、蛋白质

酵母中的蛋白质含量为40%~60%，由于酵母中含有完整的氨基酸群，所以是补充优质蛋白质的最好来源之一，而且酵母的蛋白质营养价值非常高，明显优于植物蛋白质，蛋白质作为修复和构成人体组织的基础物质，参与多种生理功能调节，是不可或缺的营养物质。

3、B族维生素

酵母含有相当丰富的B族维生素，而且都以磷酸酯类的形式存在，人体很容易吸收利用，B族维生素在促进体内代谢方面发挥着重要的作用。

4、矿物质

酵母中还含有多种矿物质，比如钙、锌、镁、硒、铁、铬、钾等，而且酵母还含有多种微量元素，容易被人体吸收和利用，目前有富锌酵母、富硒酵母、富铁酵母和富铬酵母等。

5、多糖

酵母中含有，比如酵母葡聚糖，能快速激活人体自身的免疫识别和监管能力，增强免疫细胞的活性，从而提高人体的抗病能力。

在做面食的时候，很多人会将之前使用的的面留下一团，等到下次做面食的时候当作引子加入面团中，让面团快速发酵，这就是人们常说的老面。其实在做面食的时候，用酵母比老面更健康。

一方面，老面在空气中暴露，而且存放的时间比较长，容易使大量的真菌和细菌繁殖，就会产生有害物质；但是酵母是由纯度高的酵母菌来作为发酵素，菌群的纯度高，而且发酵时间短，几乎不会产生有害物质。

另一方面，酵母的发酵功能更强大，而且还能让发酵的食物变得更有营养，酵母的营养特点具有低糖、低脂、低热量等优势，而且含有优质蛋白质、B族维生素、矿物质等。据一项实验研究发现，用老面发酵会损失面粉中6.14%的维生素B2、37.5%的泛酸、51.88%的维生素B5以及94.5%的水溶性蛋白质。因此，从营养上来看，酵母比老面条更胜一筹。

总之，用酵母不仅简单方便，发酵技术也更适合现代人的营养需求，所以酵母比老面更健康。

酵母是制作面包、馒头等食物的幕后英雄，一直默默地为食物多样化发挥着重要作用，为人类的营养健康贡献着力量，酵母不仅不会致癌，而且是一种健康的食物。

参考资料：
[1]张双庆.酵母营养与健康[J].《健康与营养》,2016:42-43.

[2]卜纪航,钱坤.老面与酵母发酵的比较[J].少年发明与创造.2016:43.

[3]大岛绘理奈,栾美群(翻译).制作酒和面包的酵母[J].科学世界,2020:96-97.

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