关于肉夹馍在西安有许多无伤大雅的“争议”。比如潼关肉夹馍的风头超过西安本地的肉夹馍了，比如肉夹馍的饼一定要是手工—现打的，加了青椒是对肉的不自信……等等诸如此类。这些评论也在「贞观」之前发表的一些关于肉夹馍的文章里也出现过，且点赞数常常排在最前列。

肉夹馍是陕西本土小吃，从大类上说有西安做法和潼关做法两种，细分下去，可能十里不同俗，关中平原上大大小小许多县镇，口味或多或少都有分别。关于西安肉夹馍和潼关肉夹馍之间的这点“争议”，引起了我的注意。

我找了一些不同身份的肉夹馍行业内人士聊了聊，其中有西安和潼关的肉夹馍店老板，有在烹饪学校当过老师的，有生产肉夹馍“饼胚”的工厂主，有中式快餐品牌策划，有本地美食家……

和以上不同身份的人聊过，我才意识到，仅仅一个肉夹馍，不同立场之间的，关于“正宗”的分歧，竟然真的很深，比想象中还要深。

仅仅用“好吃”或者“不好吃”来回答这个问题已经不太准确了。举个简单的例子，这是在与行业内人士聊天时无意听到的一个小故事。一个长年在外地吃主打“陕西肉夹馍”的游客，来到西安，吃到了“白吉馍”的肉夹馍，惊呼“不正宗”。这个例子里，评价“正宗”与否的主客体已经发生了一些变化。

所以，我不打算将某一类的肉夹馍定性为“正宗”或者“不正宗”，这也不是这篇文章的目的。我更想弄清楚这种“正宗”或者“不正宗”的评价标准是什么？决定它的因素除了口味，还有哪些东西呢？

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讨论这个问题之前，有必要搞清楚两种肉夹馍的差别。确切的说，西安肉夹馍和潼关肉夹馍最大的区别，在“馍”上。