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这里需要补充一点背景知识，西安本地人大多直接叫“肉夹馍”，不特别加上“西安”这样的地名前缀，西安人区分肉夹馍大多以“樊记”“子午路张记”“袁记”“秦豫”这样的品牌名来区分，或者干脆就是某个熟悉的街巷里，一家叫不上名字的肉夹馍。相比之下，“潼关肉夹馍”是与地名捆绑起来的，地域属性更鲜明一点，在潼关肉夹馍风靡之前，西安本地的肉夹馍一般用的是白吉馍。但为了方便区分，文章中统一称为“西安肉夹馍”。
严谨起见，除了凭借生活经验肉眼观察，我还分别查阅资料，以及获得了肉夹馍店老板的意见。除了确认这两种馍的不同之处外，还确认了这种不同由来已久，并不是三五年间形成的。
两种馍的不同之处既在于口味，也在于做法：
西安肉夹馍使用的白吉馍，是用“老酵面”发面，“老酵面”实际是一种自制“酵种”，这是烹饪学院老师告诉我的。这种不知道追溯到多早的发酵方法，可能与关中平原上悠久的农耕文明有点关系，至少现在关中农村的主妇们蒸馍时还会用到这种方法。
不同于方便快捷的工业“酵母”。制作白吉馍，需要先一天将酵种兑好和面，等一晚等面团慢慢发酵，开始“打馍”。刚出炉的白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心”，这相当考验打馍师傅的手艺，只有经年的老师傅，才能做出那种四周厚、中间薄，自然中空松脆的口感，用刀轻轻割一道口子掰开，夹上腊汁肉，肉汁锁在馍香里完美融合。
潼关肉夹馍用的则是千层油酥饼，和白吉馍的不同的是，没有“老酵面”自然发酵这一环节。具体做法是将和好的面摊开擀薄，上一层薄薄的猪油来防止粘连，卷成卷，切成一个一个面剂子，自然醒发，然后压成饼状，送入烤炉。刚出炉的饼内里层层叠叠，有“千层”之感，外形饱满有鼓胀感，且会形成一圈一圈的纹路，口感酥脆掉渣。
■ 潼关肉夹馍 | 图源网络
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在了解了两种肉夹馍的不同之后，先不忙站队说哪个好吃，哪个不好吃。来看一组数据，数据的好处是能避开主观感受告诉我们一些事实。
这是一份饿了么在2019年底提供给我们的肉夹馍门店数据，显示陕西是肉夹馍门店最多的省份，而西安不仅是陕西，也是全国经营肉夹馍品类门店最多的区域，占全国比重约9%。这使得我们得知，西安应当是肉夹馍拥趸最多的城市，也是肉夹馍文化集大成的地方，这一点符合日常的直观感受。
同期的大数据还显示，遍布全国的肉夹馍门店里，仅从老板的籍贯来看，有21.8%来自陕西本地，这一占比领先于排名第二的河南人（15.7%）以及排名第三的山东人（13.8%）。也就是说，陕西人不仅爱吃肉夹馍，也热衷于将肉夹馍这种美食文化传播出去。而这部分开店卖肉夹馍的陕西老板中，尤以潼关人居多。
另一组数据来自企查查，在企查查平台上，名称或者业务范围中包含肉夹馍的各类企业检索出来的数量是36540条，其中以成立3-5年、3年以下时限的企业占比最多。这似乎佐证了一种现象，近3至5年内，肉夹馍正以势不可挡的趋势蔓延全国。
