腊汁肉夹馍是陕西西安地方特色小吃，由白吉饼和腊汁肉组成。白吉饼的特点：钢圈虎背菊花心，外皮酥脆内瓤松软；腊汁肉的特点：肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不用牙咬肉自烂，饭后余香久不散。

西安腊汁肉夹馍

白吉饼配方比例及制作方法：中筋面粉两斤，加入3克酵母粉、5克泡打粉、4克盐、20克油，加入460克水，边加边搅拌成絮状再揉成面团，夏季醒面30分钟冬季醒面一个小时；将醒好的面再揉一下，均匀的揪成10个剂子，再逐个搓成条状，搓到一头大一头小，然后卷起来，立置于案板上并用手按成饼状；用鱼肚擀杖擀面饼，擀一下转一下，转完一圈翻个过继续擀一圈；拿起面饼，一只手的大拇指将面饼中间按下，其余指头抓住面饼另一面边缘一厘米处，另一只手转动面饼一圈，将面饼制成碗窝状；

白吉饼

将面饼中间顶起的一面朝下放到铁板上面烙出花色，翻到另一面烙至上色定型后放入炉膛内烘烤至熟。

钢圈虎背菊花心

腊汁肉调料配方比例及制作方法：将5千克带皮五花肉在凉水中浸泡一个小时，倒掉血水，用清水冲洗干净改刀成10厘米左右的方块，浸泡过的猪肉卤制时省去了撇浮沫的环节，而且卤制好后不会发干发硬；将切好的五花肉皮朝上放入卤桶中，倒入12千克高汤，大葱段150克，生姜块70克，盐200克，料酒100克，酱油200克，糖色30克，放入香料包（八角15克、桂皮10克、草果10克、小茴香10克、砂仁10克、良姜10克、花椒7克、丁香5克），大火烧开，中火煮沸半小时，再转小火慢炖三小时，煮好的肉脂肪部分金黄闪亮，瘦肉部分呈红褐色。

腊汁肉