有人用潮汕牛肉丸打过乒乓球吗？

一颗潮汕牛肉丸，牵住了所有潮汕地区的人，甚至波及整个广东，乃至全国各地。过年期间，有多少人跟我一样被《风味原产地·潮汕》直接暴击！从第一集开始便让人沉沦，只想赶紧订票去潮汕，每一集的食物全部安排上！只可惜春节短暂，为了能够解馋，吃不胖天团在一次年后的选题会上一致通过了“潮汕牛肉丸测评”的选题，于是，便有了今天此篇撩拨人心弦的文。

潮汕牛肉丸是怎样炼成的

说起牛肉丸，大多数能想到的便是大名鼎鼎的潮汕牛肉丸，而对他的初级认知相信很多人都是因为周星驰的《食神》，当年电影中的一颗“撒尿牛丸”让不少岭南地区以外的人都惊呆了。其中，对他的印象最深的还有就是其谜一般的弹力指数。那么，它究竟是如何做出来的呢？

牛肉丸的形成来源于牛肉糜，而牛肉糜主要取材于优质的公黄牛的后腿肉。然后使用潮汕地区独有的方形锤刀对选好的牛肉进行至少 30 分钟的不间断捶打，并且要保证用力均衡，使牛肉纤维完全松散，细胞分子完全粉碎，原本的牛肉宛如解构重生，幻化成如泥一般的牛肉糜。

在形成肉糜过程中，还有一套技艺，需要捶打的汉子拥有女子般的细致，快准狠地挑出筋膜，这样的牛肉丸才能称得上佳品。

接着，打好的肉糜混入盐、生粉、水或调味料等，放入大盆中从轻柔搅拌到大力揉拌，且保持在低温中进行，否则肉质会发生变化。游离出的肌球蛋白在经由反复捶打和揉拌后，让球形肽链渐渐伸展又相互连接，从而加强蛋白质的凝胶作用。同时，在搅拌中不断加水，此时肽链形成的网络组织会把水分锁住。

最后，用手挤出丸子状，放入大概恒温 70℃ 的温水中定型，同时把残留的血水去除，潮汕牛肉丸就此炼成。FYI，整个炼制过程不能超过 6 小时！

测 评 维 度 说 明

根据牛肉丸的特性和多方查证，我们设立五个维度：色泽、质地、弹性、口感和盐值。其中，评判的主要依据以「口感」和「质地」为主，「色泽」、「弹性」和「盐值」不纳入计分项，仅提供辅助性参考。纳入计分项的维度分值满分为 10 分，分数越高代表越是天团推荐的。