马国琦（左）与作者

口述：马国琦“户部街马记”月盛斋第六代传人

作者：马占顺，历任国家民政部社会福利中心党委副*、副主任、顾问，北京市东城区作协会员。

在隆隆的冬日里，有幸拜访了“户部街马记”月盛斋第六代传人马国琦。这位1992年从长辛店机车车辆厂退休的老人，看似耄耋，但他的身板硬朗、精神矍铄。

那天，我听着马国琦老人讲着“户部街马记”盛斋的传奇故事，从中品味出“户部街马记”盛斋酱羊肉、烧羊肉和酱牛肉这二百四十多年淳厚的历史和飘着浓浓的香气。

“‘户部街马记’月盛斋的酱羊肉、烧羊肉和后来的酱牛肉，具有悠久的历史和丰厚的底蕴，是中国饮食文化的重要组成部分。”这是第六代传人马国琦老人发自内心的感慨。

我从马国琦老人那得知，“户部街马记”月盛斋是乾隆四十年的1775年，由居住在牛街的回族马庆瑞在户部街（今国家博物馆南侧）创办。取名“月盛斋”，这象征着月月兴盛、斋月里开张之意。因店主是回族马姓，故老北京人称之为“户部街马记”月盛斋。

我不禁惊叹，“户部街马记”月盛斋的创办，居然比美利坚合众国建国还要早！

从乾隆年间创办的“户部街马记”月盛斋，历经二百四十余年兴盛沧桑，如今“户部街马记”月盛斋的第七代传人马云鹏、马云燕兄妹俩正沿用马家二百多年的传统制作方法，为广大食客奉献出原汁原味的传统马记酱牛、羊肉和烧羊肉。

“到了嘉庆年间（1796——1820年），是月盛斋的第二代传人马永祥、马永富经营的时期。这时期做的酱羊肉得到了太医的帮助，对调料配方进行了调整，以丁香、砂仁为主料。用酱和盐作为调味，再做出的酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且有促进食欲、开胸理气之功效。经过不断探索和工序总结，逐渐形成了一整套的操作工艺。首先选做优质的羊肉，精选羊的前半部，刀法随部位不同而变化。其次，煮肉用的调料十分讲究，一般都从药铺购买砂仁、丁香等十多种不同的贵重的调料，再放入花椒、盐和黄酱等，使之味道更佳。当然加入使用老汤，使之味道浓香、淳厚。”马国琦老人认真回忆着。

闻着飘香的酱羊肉，我打断老人的话题：“酱羊肉时一般需要多长的火候？”

马国琦老人回答的可认真了。

“‘户部街马记’月盛斋煮肉的火候要求颇高。掌握好火候十分重要，即以旺火、中火和小火分别煮、炖、焖。在实际操作中完全靠的是悟性。这样煮出的酱羊肉才能齿颊生香、回味悠长。”

“烧羊肉是在酱羊肉的基础上，再入油锅里炸透，使之更加鲜美。烧羊肉加老汤伴着面吃是夏季一种绝佳的美食。”

“1886年前后的道光和咸丰年间，‘户部街马记’月盛斋第三代传人马吉昌、马吉声经营的岁月是‘户部街马记’月盛斋最兴旺的时期，从各地来的游客都要到月盛斋买些酱羊肉带走。”

“兴盛时期的‘户部街马记’月盛斋，传到第四代是在同治、光绪和宣统年间，传承人有马德清、马德成和马德明。”

“此时销往宫内的酱羊肉也就更多了，慈禧太后爱吃‘户部街马记’月盛斋的酱羊肉，还特意发给‘户部街马记’月盛斋四道腰牌，专为马家进宫送肉之用。为此‘户部街马记’月盛斋还雇佣了挑夫，专门为宫内送特制的酱羊肉和烧羊肉。慈禧太后派大太监李莲英经常来‘户部街马记’月盛斋给一些赏钱。相传慈禧太后每到夏天都要去颐和园避暑听证，每晚必有一顿夜膳，其中就有‘户部街马记’月盛斋的酱羊肉和烧饼。刚出炉的烧饼夹上月盛斋烧好的羊肉，那散发出的香味垂涎欲滴，入口越嚼越香，回味无穷。”说到这时马国琦老人的脸上洋溢着自豪感，他为祖上的辉煌感到骄傲。

“户部街马记” 月盛斋的经营真是经历了千辛万苦。

“1936年，外国势力控制的北平邮局要扩建，想占用月盛斋在户部街的位置，他们找到马德成协商在前门外大街（火车站附近）拨给月盛斋一幢宽敞的铺面楼，要月盛斋迁址营业。马德成为了保护流传下来的祖业，拒绝搬迁，于是他们利用政治上的势力，逼迫月盛斋搬迁，马德成没有妥协，他找来当时在中国回民公会任职的理事王孟杨先生，由他出面协调此事。他向北平的社会局长讲述了这个古老店铺的历史和在北平饮食中的声誉和价值，并建议这样的历史文化名店应该保留下来，以保持北平的文物面貌。经过艰苦的协商，最后月盛斋得以在原地继续经营。”马国琦老人特意重复着：“这体现的是民族气节！”

在谈到“户部街马记”月盛斋生存最困难的时期时，马国琦老人心中充满了愤怒，他告诉我，月盛斋最困难的时期有两个阶段：

“一个是在1900年，八国联军攻占北京时，当年8月一把大火把户部街烧成废墟。月盛斋也难逃厄运，马家仅从中抢出些老汤，为了生存，无奈的‘户部街马记’月盛斋被迫迁入广安门内果子巷附近经营一段时间。直到侵略者撤出户部街后，‘户部街马记’月盛斋凭着自己的积蓄，重新修复门面，继续开张营业。”

“第二个时期是在1940年的前后，在抗日战争的中期，由于日本帝国主义的侵略，当时百业凋零，民不聊生，也是‘户部街马记’月盛斋自创办以来最困难的时期。”

“因为羊不好买，为维持生计，月盛斋这时增加了酱牛肉。酱牛肉问世后，很快与酱羊肉齐名。受到各界的赞赏。这一时期，马连良、裘盛戎、马三立等名家都是‘户部街马记’月盛斋的座上客，但是连年的战乱，‘户部街马记’月盛斋在解放前夕已是奄奄一息。”

“直到1949年解放，新中国成立，‘户部街马记’月盛斋才重获新生。”马国琦老人说到这时，心花怒放。

“1950年，天安门广场扩建，‘户部街马记’月盛斋按政府要求，迁到了前门外的五牌楼永增和银号旧址，那儿靠近前门火车站，又是商业繁华、游人众多的前门外大街。‘户部街马记’月盛斋的卖卖日渐恢复。”

听着马国琦老人如数珍宝的讲述，我感到马国琦老人就如一部活字典。

“1958年，‘户部街马记’月盛斋也随着时代，融入了公私合营的大潮中。‘户部街马记’月盛斋的第五代传人马霨作为私方经理，从一个私营企业的老板变成国家的工作人员。1963年，全国首次评选技师，马霨和马霖兄弟双双被评为北京市第一批技师，受到当时北京市万里副市长的接见，并获得证书。”

“‘户部街马记’月盛斋的第五代传人是马霖、马震、马雯和马霨。马霨14岁进月盛斋开始煮肉 ，一直到68岁退休，在50多年的时间里一直都干着掌柜的工作。为日后的制作技术打下了坚实的基础。”

在回忆中，第六代传人马国琦老人特别夸耀了父亲马霨的为人。“父亲常年在灶台前工作，练就了他成熟的翻肉技巧。”

马国琦老人喝了口老伴续上的热茶，接着说：“其实看锅是一件非常乏味的事情，尤其在那个年代里，没有电视和解闷的东西打发时间，在厨房一干就是七八个小时，有时需要看三个锅，每锅需要煮二百多斤左右的肉，半个小时就要翻一次，这是一件非常寂寞、繁重的工作。这样的煮肉工作造就了他坚韧、踏实的性格。”

十一届三中全会后，“‘户部街马记’月盛斋的第六代传人马国琦、马国瑗为使这一饮食文化遗产不止失传。开始以传统方式分别在北京和呼和浩特两地经营‘户部街马记’月盛斋的酱羊肉、烧羊肉和酱牛肉。

1999年的五一，在大栅栏举办的第一次购物节上，马国琦摆摊卖起了酱肉。

这期间在各级政府的帮助下，“户部街马记”月盛斋还参加过几次清真饮食申奥大赛。2000年的四月，“户部街马记”月盛斋在廊房二条的门脸开始坐店营业。

得到父亲真传的第六代传人马国瑗是马国琦的亲弟弟。

他与呼市名小吃的“曹忠稍麦”的当家人之女联姻，在帮着岳父照料“曹忠稍麦”的同时，他从未放下自己的手艺。

到了1999年的9月，他的店铺开始经营“曹忠稍麦”和“户部街马记”月盛斋酱羊肉、酱牛肉

由于他所经营的“户部街马记”月盛斋的酱羊肉、烧羊肉和酱牛肉严格按照马记二百余年的传统精心制作而成，酱羊肉，酱牛肉味道淳厚绵软、入口即化，烧羊肉更是口感香纯、回味无穷 。

只可惜，在这次采访中，因马国瑗还在呼市忙碌着，没能见到他。

细细地“品尝”着“户部街马记”月盛斋那悠久的历史和让人恋恋不忘的酱羊肉和酱牛肉那纯正的风味，我想，难道我们不应该为它的辉煌历史骄傲和点赞吗？

2000年，在马国琦老人的努力下，“户部街马记”月盛斋获得了国家国内贸易局颁发的“中国名菜——酱牛肉”称号。

同年的9月，“户部街马记”月盛斋参加中国名小吃认证会，获得中国烹饪协会颁发的“中华名小吃——烧羊肉” 称号。

2001年获国内贸易部颁发的“中华老字号”称号。加入中国烹饪协会。

2010年被评为北京市西城区“非物质文化遗产”单位。

2011年获得北京市商务委颁发的“特色名小吃”荣誉。

我“品尝”着“户部街马记”月盛斋的酱羊肉、酱牛肉和烧羊肉，好像这时间的隧道如闪电般一样，把二百四十多年前一下子拉回了现在；“嗅着”那带有浓厚历史香味的“户部街马记”月盛斋的酱羊肉、酱牛肉和烧羊肉，我感到这民族的特色会一直传承下去！

我细细“品尝”着“户部街马记”月盛斋的酱羊肉、酱牛肉和烧羊肉，琢磨着这传统的手艺能传至今日，体现的不仅仅是中华民族的传统饮食文化，更重要的是“户部街马记”月盛斋记载着整个中华民族的勤劳、智慧和他们的勇敢精神！

2018年12月26日初稿

2019年 元月22日修改