一位土生土长的北京人告诉我，酱牛肉要吃“月盛斋”的，酱猪肉要西单“天福号”的，不是六必居的“酱萝卜”不吃。

听他这么一说，把我的好奇心吊起来了，且不说酱猪肉和酱萝卜，单单这酱牛肉，许多家庭都会做，月盛斋酱牛肉到底有什么特别呢？

在众多酱牛肉制作方法中，有一种流传百年的配方，是经过御医和御厨“密谋”出来的，而这密谋的配方竟然具有食疗的功效。要追溯这“密谋”酱牛肉的起源，我们还得回到220年前，清朝乾隆年间的一家百年老字号——月盛斋。

月盛斋酱牛肉闻名于世，得益于它灵魂精华老汤，数味的中药配料，采用文火耐心慢炖，具有延年益寿，调和脾胃的食疗功效。

酱牛肉

在《狼烟北平》电视剧里，有一个场景描述了月盛斋酱牛肉的地位。文三石收到了管家送来一小包酱牛肉，抓一块肉放进嘴里，咀嚼并眯着眼睛频频点头，只听管家说：“怎么样？正经的月盛斋酱牛肉，满北平城，再也找不出第二份这么好的酱牛肉。”简短的一句话，透露出月盛斋酱牛肉极高的地位。

尽管现在科技飞速发展，工业化生产程度高，月盛斋酱牛肉依然延用古老的制作工序，从挑选肉到切割、生产、分装一共十几道工序，保持原来的配方和匠人精神。

这次我们就来复刻这道月盛斋酱牛肉，如何挑选合适的部位制作酱牛肉？牛肉辅料如何搭配？酱牛肉的方法和技巧又是什么？如何能做出与百年老字号一样的味道？

复刻月盛斋酱牛肉

在进入正式教程前，我们先来了解月盛斋酱牛肉的秘密。

清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋出品的酱肉，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：

喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。

民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：

正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广。

多次被人们铭记和赞赏的月盛斋酱牛羊肉，开业于乾隆四十年（1775年），距今已有二百多年的历史。

月盛斋的创始人马庆瑞在前门户部街开始了卖酱牛羊肉的行当，早年间没有刻意打广告，却凭借香气在嗅觉上吸引很多人。

宫里的一位御医常常来月盛斋买牛肉，来往几次与马庆瑞熟识后，两人开始密谋怎么炖牛肉。

马庆瑞曾在御膳房帮忙，也学了一些手艺，在与御医的反复实验，不仅牛肉越来越香，还达到了调和脾胃的作用，升级版“宫廷秘方”的酱牛肉受到越来越多人的追捧。要吃饱又要吃好的观念，早在清朝年间人们就有这种意识了。

那时主要的客户群是王公贵族，由于月盛斋酱牛羊肉的品质上乘，不仅得到公认的赞赏，甚至还成为了慈禧太后的最爱美食之一。

从一块生牛肉，到成为醇香浓厚的酱牛肉，要经历种种考验，以下3点尤为关键。

首先是挑选合适的部位。现在普遍是人工饲养的牛，运动少，因此选取牛腱肉或牛脖子肉，肉质筋道，口感会更好。

其次是必备的酱料——干黄酱和数十种中药材。干黄酱的主要原料是黄豆，呈现褐色状的固体形状。口感咸香又不会过分浓郁，具有丰富的蛋白质，作为调味品不仅能增加食物的营养价值，还能让食物变得更加鲜美。中药材除了增香去腥，其精华也能渗进牛肉肌理，人们食用后美味和营养兼得。