炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验，复合型香味成为特点，炒菜是创新最多的门类。

炒菜虽然可以简单总结为大火油炒，但实际技法多样，得出的效果差异不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。

三，家庭厨房小火永远炒不出好菜？

炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。“镬气”或叫锅气，是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。

同样是炒，食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然，家庭厨房出品，也经常软趴趴。

食堂有食堂的原因，食堂师傅常常吝啬放油，大锅难翻怕糊，所以就算有火力也不开大，还经常往里加水，再加上上桌开卖过程漫长，等到吃到嘴里时已经热气全无。

与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比，家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘？

家庭厨房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一样能出好菜。配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等表面熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。

一些实用的炒菜经验，清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说“选用之法，小炒肉用后臀，……炒鱼片用青鱼、季鱼”。

“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”

“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。“又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。”

四，炒菜经典

干炒牛河

好牛河的标准，电影《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”