另外说说鸡脚，这个鸡脚有长短脚之分，其实按学名来说，鸡脚就是长脚爪，凤爪就是短脚爪，在四川熟食店里做长脚鸡爪的还是比较少，一般都用短脚凤爪，不管是卤还是做泡椒凤爪，都是这个型号的原材料，在川外卤长鸡爪的还是比较普片，一般做虎皮鸡脚用的就是长脚鸡爪，需要说明一点，有许多川外的朋友做泡凤爪也用这种长脚爪，其实这是不好的做法，泡凤爪在四川几乎都是要用短脚爪才地道，由于熟食店做泡凤爪要剁两半，你长鸡脚剁出来保证不成型，当然现在有的包装食品倒是用的长脚爪！具体用什么材料，可能根据地方消费会有差异，但是，有的东西也不是说变就会变得更好的！有些原材料该坚持传统的还是要去坚持，不然做出来的效果肯定会大不一样，一般市场上，长脚鸡爪比短脚爪要便宜许多，也许这就是好多人不按常理使用的原因。

顺便说说三黄鸡和白条鸡的适应性吧！在四川这边卤鸡一般还是用白条鸡（老母鸡），河南的道口烧鸡同样也是用的白条鸡，只是在加工工艺和煮制时间上，有她特殊的讲究。四川这边就是在传统五香卤水里卤出来就卖，口感有嚼劲，鸡肉香味浓，卤出来就卖，不用任何再加工。但是在川外，特别是北方一带，用三黄鸡卤的就比较多，这也就是地方差异吧！三黄鸡很少能直接卤出来就卖的，要么生的前期加工处理一下，要么卤出来加工处理一下，这是为什么呢？这都是因为三黄鸡肉质太嫩，而且肉的含水量太大，所以要他入味和保持形状就得需要一些加工方法了，（有人也许会吐槽我这么说，大家可以用两种鸡，一起卤出来，口感如何一试便知）这是卤出来的结果，那么凉菜呢！凉菜按四川原材料选鸡来说，最佳的当然是仔公鸡了，其次就是三黄鸡，用白条鸡的就很少见了，所以做凉菜就适合三黄鸡这种肉质的原材料，嫩一点，再配以味汁儿就恰到好处，如果说用白条鸡，做出来的效果就会大打折扣！三黄鸡和白条鸡的进货价都差不多，熟食店一般还是用冻货比较多。

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