▲ 唯我犊尊的犊门火锅
同是在长沙崛起的品牌,七七地摊火锅创始人肖勇向餐见君介绍,2022年,七七地摊火锅预备全国突破1000家,占领更多的市场份额,对于人才方面,会“外聘内训”,寻找优秀合作伙伴,引领湘味火锅发展,另外,还将“开辟第二战场”,启动新项目,寻找新的盈利点。
谈到扩张,不得不提珮姐老火锅,这个植根于重庆的品牌,厚积薄发,跳到上海后,势能拔高一大截,且生意日日爆火。
创始人颜冬生说,2022年,珮姐将在全国新开30家直营门店,会新开辟北京、杭州、广州、西安等新市场。“上海、杭州新店现在正有序地扩展中,2022年,我们将开设15到20家直营门店,将来自重庆等传统老火锅味道,带到更多的地方。”
▲ 人气王珮姐老火锅
急速扩张,对人员的“量和质”要求都将变得更高,因为一旦入驻新城市,产品、服务稍有差池,顾客首次体验不好,很容易给品牌带来信任危机。
开新店,不仅需要更多人力支撑运营,而且各项细节都要维持高水准。
所以,对于人才储备、管理和营运模式尚未做足准备的企业而言,扩张须谨慎。
3
围绕品牌做模式创新
创新的概念,虽已是老生常谈,但面对内卷严重的火锅业,想突破、想突围,必须要创新。
我们通常会产生“路径依赖”,觉得以前这么走没问题,现在肯定也行,但现实是,一场疫情,让很多经验瞬间失效。
不夸张地说,路径依赖是创新的最大阻碍,本质是认知固化。
另外一个阻碍创新的绊脚石,是“价值网”,也就是说,你认为有价值的人脉、关系等资源,往往会成为一张无形的网,牵住你前行的脚步。
火锅业的创新,大多是产品、环境(场景)、服务,模式创新的较少,在之前的公众号文章里,餐见君提到过火锅的模式创新问题,像“火锅 文旅”、“火锅 美食街”、“火锅 酒馆”诸如此类,总能取得不菲成绩。
▲ 捞王产品
巴鼎火锅联合创始人温志刚认为,开店要稳扎稳打,不冒进,准备“走出去,多学习新品类融合”。
持有类似观点的,还有捞王,2022年,捞王除了拓展新城市之外,还会“持续创新更多的消费场景及产品模式,聚焦深耕煲汤式有料锅底的研发创新”。
创新的最大目的,是打造品牌差异化、给顾客留下深刻印象,深谙此道的潮棠火锅运营总监黄春说,2022年,潮棠要做的,是更大的曝光,再以品牌的差异去感动更多顾客。
“运营上,调整到短视频传播为主,扩大品牌的影响力;产品上,会吸收日料、法餐等后厨人员团队,融合品牌及品类特性,开发研制更多具有强差异化的产品。”
有的品牌往高处走,有的则往深处扎,有的要搞大,有的要精简。
▲ 下沉市场的盅盅火锅
像玩惯了小火锅的唐盅盅火锅创始人邹普告诉餐见君,2022他们要做的是“火锅店改造计划”,把生意不好的门店,通过极低成本,改成生意赚钱的火锅店,“门店小,运营成本也低,做低端火锅品牌”。
中高端卷到天上去了,接地气的低端,倒也是个好选择。
一个开惯了大店、郑州20年餐饮老炮、浪八两创始人老王介绍,准备去杭州、上海开店,但模式上要换成轻巧灵便型。
模式创新,很可能成为2022火锅业新方向。
小结
俗语云,他之蜜糖,我之毒药。
大牌们的作战计划,不一定适合所有火锅从业者,但我们不妨从人才、运营、门店拓展、模式创新几个维度,结合自身情况考量和制定,这包括品牌优势、竞对、用户特征等等。
其实,最好的策略方案,往往是在一次次行动中磨出来的,所以,计划不能只停留在想的层面,要行动。