特点：
色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
简介：
梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成
群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给
它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三
十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便 开
始 成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。
梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅
的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香
味扑鼻。
主料：
鲜活梭边鱼 1000 克。
调助料：
葱段 100 克，泡子姜片 50 克，子弹头泡椒 100 克，独蒜 100 克，泡
青菜梗 50 克，火锅底料全部，胡椒粉 2 克，精盐 10 克，料酒 100 克，
醪糟汁 30 克，香 菜段 5 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，
火锅油 800 克。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鸡胗 150 克，熟腰片 150 克，肉丸子 150 克，熟肥肠 150 克，麻辣排
骨 200 克，火腿肠 100 克，金针菇 150 克，牛尾笋 200 克，青笋 200
克，鸭血 200 克，生菜 150 克，豌豆苗 150 克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟 5 份。
火锅底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 100 克，干花椒 30 克，姜片 25 克，冰糖 15 克，豆豉 20 克，
熟菜油 100 克，猪化油 200 克。
香料配比：
八角 5 克，桂皮 3 克，山奈 3 克，香叶 2 克。
滋补药料：
甘草 1 克，薄荷叶 2 克，山药 4 克，附片 1 克，红花 1 克，白蔻 2 克，
丁香 1 克，枸杞 20 粒。
底料制作程序：
（1）烹 前工作：取 50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用 清水冲洗，
剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，
用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎
成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取 净药罐一个，将滋补药包放入，
加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中
药包待用。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，
下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时
放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅
中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且
还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。
辅料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，
灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣
椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰*后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出
用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
油酥豆瓣尖椒碟
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以 5 份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣 50 克。
辅助调味原料：
尖椒粒 15 克，大头菜粒 20 克，芹菜粒 10 克，香葱花 15 克，香菜末
10 克，酥黄豆 20 克，熟芝麻 5 克。
制作程序：
取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
将鲜活梭边鱼宰*治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹
头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青
菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒
汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的
火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中
搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整
齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、须选鲜活梭边鱼。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。
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