“酸菜事件”最近闹得满城风雨，相关业内人士表示，可能整个行业都会受到影响，很多人失业。

网友对此看法不一，有人说腌制酸菜是传统工艺，就是用手搓、用脚踩，没什么好稀奇的，但是传统工艺不一定就是干净卫生的，乱扔烟头就是他们的不对了。

还有人说重点用脚踩、扔烟头，而是酸菜这种食物本来就不能多吃，腌制的时候成袋成袋倒盐，还有可能添加防腐剂，如果没有密封好，里面很容易长霉菌，经常吃对身体有害。

有人听了这话不太高兴，酸菜历史悠久，以前那么多人吃酸菜也没见谁吃出问题，只要适量吃，对身体就不会产生多大影响。

中国吃酸菜历史悠久

早在周朝就有关于酸菜的记载，讲述酸菜是一种变酸了、腐败口感的蔬菜，《齐民要术》中还介绍了很多种盐酸菜的方法，供后人学习，一般在寒冬腊月开始腌制，一个月后正好是天最冷的时候，也是临近年关的时候，下饭、烧肉，都很美味。

在中国，很多地区都有腌制酸菜的习惯，其中东北酸菜是比较出名的，还出口到国外，因为酸菜的制作方法不难，所以很多家庭都会自己腌制，腌好了自家吃或者送人，都是可以的。不光中国人爱吃咸菜，国外人也爱吃，比如说德国、日本、韩国，只不过用的蔬菜品种不一样。

酸菜之所以会出现，其实也是劳动人民智慧的结晶，到了冬天蔬菜比较少，想要补充素食就要提前做准备，要么选择保质期长的食物，要么想办法让它不易腐坏，于是人们想到了用盐，一方面是可以*菌消毒，另一方面是可以防腐，就这样，吃酸菜的习惯一代代流传下来。

但是随着现代人们的保健意识增强，人们对酸菜的腌制环境和方法产生了深深的担忧，经常吃酸菜对身体有什么影响？里面会不会产生致癌物质？

腌制的食物中含有亚硝酸盐，它是2A类致癌物，有致癌物就一定会致癌吗？不，还要看食物中含有多少这种成分。

酸菜中的亚硝酸盐含量呈现一个倒V型，前期上升后期下降，一个月后含量很低，符合安全范围(20mg/kg)。所以，自己腌制咸菜一定要记清楚时间，不要还没到时间就吃了。

既然亚硝酸水平在安全线内，食用就不会对人体产生太大影响，不过，酸菜的特点就是盐多，这是事实，而食盐大量摄入对血管、肾脏、心脏的负担很大，所以还是少点吃比较好。

泡菜和酸菜有什么区别？

其实酸菜也是一种泡菜，只不过各个地方叫法不同。泡菜没有大家想得那么不健康，因为在腌制时有了食盐的强力消*，很多有害菌都被消灭了，只有乳酸菌存活下来，最后不会还原成亚硝酸盐，所以大家不用把泡菜一棒子打死。

需要注意的是，有的人自己在家腌制酸菜，用的罐子比较简陋，也没有做好密封工作，酸菜中的乳酸菌不够多，在杂菌的捣乱下就会生成一部分亚硝酸盐，还是那句话，超过1个月再吃，基本上就不用担心了，另外，亚硝酸盐会随着尿液排出，不会在体内停留太多，除非是大量食用，又碰上了某些特殊情况，才有可能生成亚硝胺。

酸菜是传统工艺，能一代代流传下来必定有它的道理，只要能规范酸菜制作市场，提高酸菜的质量，将各种指标控制在安全线以下，就没必要一定抹*它。大家记得一点就可以了，酸菜可以吃，但是不能多吃，从健康角度来看还是新鲜的蔬菜比较好，加工菜和加工肉都要少吃。

哪些人不宜多吃酸菜？

*的女性不能经常吃，盐吃多了容易烧心反胃，加重孕吐，酸菜中的亚硝酸盐还有可能渗透到胎儿体内，胎儿的抵抗力比较弱，会增加未知的风险。而且酸菜没什么影响，想要孩子吸收足够的营养，还是吃新鲜的蔬菜比较好。

乙肝或肝硬化患者要少吃，因为亚硝酸盐需要肝脏分解，而患者的肝脏已经衰退，经常吃酸菜负担很重，不利于肝脏修复，为了健康着想，还是少吃为妙。

高血压患者饮食应该是清淡的，远离这类食品，可能吃一小碟酸菜这一天的盐分摄入量就超标了，如果再吃其他菜和零食，血管的负担就会进一步加重，尤其是北方地区的患者，一定要管好嘴巴。

如果不太了解腌制酸菜的工艺，对盐量和天数把控不准，最好还是购买成品酸菜食用，认准QS标识，每次下菜吃一小碟，不要当成主菜吃，如果口味太咸，可以和粉丝、猪肉、千张等一起烹饪。

酸菜变质了不容易看出来，但是可以观察到表面的汤汁有凝固的物体，吃在嘴里还有点发苦，这种就不要再吃了。其实不管什么食物都应该如此，要注意新鲜度和摄入量，不要吃腐坏变质的食物，也不要贪吃。

参考资料：

[1]背负「致癌」恶名的腌菜，我们到底该怎么吃?·丁香医生.2017-12-04

[2]老坛酸菜“塌房”了，腌制食品还能吃吗?·科技日报.2022-03-17

[3]3·15晚会点名“土坑酸菜”!正经酸菜如何制作?有何标准?·北京科技报.2022-03-17

[4]腌咸菜，3周后再开坛才安全·保健时报.2018-10-08