近年来，椰子引力越来越大，面对椰味食品市场的红利期，各类椰味饮品应运而生。今天，一起来聊一聊椰子吧！
椰子的产地与背景
椰子属棕榈科椰子属单子叶植物，是一种生长在热带和亚热带地区的植物，它不仅是热带地区主要木本油料作物，也是食品能源作物。因其独特的营养价值和香气成分，深受许多地区国家人们的喜爱。椰子有“生命之树”之称，因为它的外壳、椰肉、椰子水、椰树以及椰叶等在人类的生产生活中扮演着重要的角色。
椰子是重要的优势植物蛋白原料，2020年，我国椰子种植面积达5.8万公顷，产量达22万吨，多集中在海南省。椰子综合利用率高，其可食部分（椰子肉、椰子水）和非可食部分（椰衣、椰壳）均具有较高的开发价值。椰衣占椰果质量33%～35%，材质坚韧且透气性良好，是优良的环保材料。椰壳质地坚实，呈黑褐色，可制作椰壳活性炭。椰肉不仅可用于菜肴烹饪，而且又可加工成椰子汁、椰子油、椰子糖、椰子酱等300余种特色食品。其中，存在椰子果腔内的天然椰子水可直接食用，因为它富含营养素，逐渐成为开发健康营养植物蛋白饮品的重要原料。
椰子的营养价值
研究表明，椰子水中含有丰富的营养物质，椰子水蛋白质中的精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的还高，游离氨基酸有 17 种以上，含有维生素C和维生素B类，如烟酸、泛酸、叶酸、VH、维生素B1、B2、B6等。
天然椰子水占椰子质量的25%，富含生物活性成分。天然椰子水能提供人体必需的17种氨基酸，其中精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的高，更因其无胆固醇的特性成为牛奶的优良替代品。矿物质是天然椰子水中的第二大营养物质，占椰子水体积的0.4%～1.0%，主要为钠、钾、铁、镁等微量元素，其组成与人体组织液相似，有利于快速补充人体流失的电解质。此外，天然椰子水中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖和甘露醇等糖类。
椰果与椰汁
椰果是由38.5%椰壳、51.7%椰肉和9.8%椰子水构成的，其中椰子水和椰子肉是椰子果实的可食用部分。椰肉是在椰子内腔中呈乳白色的物质。椰肉中含有丰富的脂肪酸、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、碳水化合物以及矿物质等多种人体必需的营养物质。椰肉中的粗纤维和蛋白可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄。椰肉不仅可以生食，还可以加工成椰子油、椰奶、椰子汁、椰子酒、椰子糖等产品。
椰汁是椰树的果实椰果的抽取汁液，蕴含蛋白质、脂肪、维生素C及钙、磷、铁、钾、镁、钠等矿物质，其本身就有着较高的营养价值，并吸引了大批企业入局椰汁领域。据了解，目前椰汁这一饮料品类就有着几百个品牌，他们在不断探寻着消费者的口味，满足市场需求。
椰子果实发育至6-8个月时（即椰肉已形成但未变硬之前），椰水中的总固形物达到最高峰，随后下降，发芽期总固形物全部消失，这时的椰水质量最好。
如何挑选椰子？
1、掂重量
同一大小的椰子，重量越大说明椰子水越充足，椰子品质越好。
2、看外表
应选择带有完整青色外皮的椰子，青椰子适合喝椰子水，黄椰子适合吃椰肉。
3、看底部
如果椰子的底部呈现黄褐色，则说明椰子不够新鲜；若底部是白色，则代表椰子较为新鲜，椰肉较嫩。
4、摇一摇
摇动椰子听一听椰子水响声，水声较响代表汁液多，声音闷代表肉多或者椰子不够新鲜。
椰子的加工制品
椰子经发酵可制椰子纳塔、椰子酒、椰子醋等多种产品，或经加热、过滤、*菌等过程制成饮料。椰子汁是主要以新鲜的椰子果肉为原料，经磨浆、配料、均质、灌装、*菌制成的一类植物蛋白饮料。椰子汁因为是由椰子肉加工制得的，它也含有丰富蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等人体所需的多种营养物质，因其具独特的椰香味和营养价值一直深受广大消费者的喜爱。
椰浆是通过将椰子肉粉碎、压榨和提取等工艺制备而成的。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养物质，同时可以改善消化道和肠功能等。因其具有丰富的营养价值和独特的风味，在亚太地区的人们经常将其作为烹饪的材料和一些传统食品的原材料，如椰子糕、椰子酱、清扑凉等。
天然椰子水饮品因营养丰富及风味独特而深受消费者青睐，其产品份额在植物蛋白饮品市场占比达15%，仅次于豆乳饮料。目前市面上椰子水风味饮品众多，根据不同的生产工艺，椰子水饮品主要分为天然椰子水饮料、发酵椰子水饮料和复配椰子水饮料。
椰子水因糖分含量较高，故可酿酒和制醋。菲律宾已研制出椰子酒，并进行商业化生产；此外，用椰子水制醋也有小到中等规模的商业生产。海南的天然椰子王酒即采用天然响水椰子的果体作包装，其酒质醇和细腻，酒味天然清香纯正，饮完果体里的酒液，破开硬壳里的果体，芳香嫩白的果肉既可直接食用，又可做成具各种特色的椰肉美味佳肴。
来源：东方网食品药品安全频道
本文专家：刘少伟，上海市徐汇区政协委员、民革上海市徐汇区委副主委、上海市食品药品监督管理局特聘科普专家、上海市教委高校食品安全督察员、上海市东方讲坛特聘讲师、上海市浦江人才、上海多家电台特约食品安全与营养专家、中央电视台，湖南电视台，浙江电视台，上海电视台等多家电视台，多档节目食品安全嘉宾。
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