隋唐时期，鞑靼是指生活在蒙古东北及贝加尔湖周围一带的游牧部落，一度被突厥和回纥所统治，随着突厥和回纥的衰亡，鞑靼尽占其地并取得了蒙古高原的主体地位。从这时候起，“鞑靼”这个名称开始逐渐演变为对蒙古高原各部的泛称。

辽金时期，鞑靼也被称为“阻卜”或者“术不姑”，一度为辽国所统治（时有叛乱）。金国崛起后，由于女真人主要用兵于宋朝，蒙古高原上的鞑靼各部趁机得以迅速发展，从而涌现出了蒙古、塔塔尔部、克烈部、乃蛮部、乞颜部、汪古部等比较强大的部落。

对于这些部落，宋朝文献不仅统一称之为“鞑靼”，还根据他们离汉地的远近和文化的高低将其分为黑鞑靼（也称“生鞑靼”，指离汉地较远以射猎为生的漠北各部）、白鞑靼（也称“熟鞑靼”，指离汉地较近的漠南汪古部）。

成吉思汗统一各部建立大蒙古国以后，“鞑靼”这个称呼慢慢被“蒙古”所取代，但鞑靼仍然可以用来泛指蒙古。另一方面，由于入侵俄罗斯和欧洲各国的蒙古大军（后来建立“金帐汗国”）又被欧洲人统称为鞑靼人，所以此时的鞑靼是指所有使用蒙古语和突厥语的游牧民族。根据历史记载，金帐汗国灭亡后分裂成了包括喀山汗国和克里米亚汗国在内的多个独立鞑靼汗国，再后来这些汗国都陆续被俄罗斯所吞并。

明朝建立后，被驱逐到漠北的北元政权在朱元璋和朱棣的打击下，分裂成了瓦剌、鞑靼、兀良哈三个相互独立的游牧集团，其中瓦剌占据蒙古高原西部所以被称为西部蒙古，而鞑靼（自称蒙古，明史称之为鞑靼）则占据蒙古高原东部所以被称为东部蒙古（后来发展为漠南蒙古和漠北蒙古）。简单一点来说，此时的鞑靼专指成吉思汗嫡系后代及其所治下的蒙古高原东部草原部族，一般分为察哈尔、土默特、喀尔喀、科尔沁、鄂尔多斯、永谢布等部。

明朝时期，鞑靼一度被迅速崛起的瓦剌所征服，但由于瓦剌随着也先的去世重新陷入分裂，鞑靼又成了蒙古高原上的主力，特别是达延汗击败瓦剌统一鞑靼各部后，东部蒙古重新获得统一并达到实力巅峰，史称“达延汗中兴”。可惜的是，达延汗去世后，鞑靼也重新陷入分裂，这种状态一直持续到明末清初，鞑靼各部逐步被后金（清朝）所蚕食吞并。

到了清朝时期，由于一些汉文学者的误传，认为操蒙古语和通古斯语（比如满清）的民族可以统称为“鞑靼”，所以西方也称满族为“鞑靼”，以至于清朝末年孙中山喊出了“驱除鞑虏，恢复中华”的口号。

总体来说，“鞑靼”这个名称是不同地区、不同时代，对出现在欧亚大草原上游牧民族的泛称，并不是一个具体的民族或团体，直到明朝时期，鞑靼才开始特指东部蒙古（即中央蒙古）。