根据加工方式 的不同，醉蟹分为生醉和熟 醉。生醉即选用鲜活、大小 均匀的螃蟹，简单处理后用 高度白酒去污和*菌，然后 放入醉料中生腌而成。熟醉 即选用鲜活、大小均匀的螃 蟹，经过熟处理后加入醉料 加工而成。根据调料的不 同，又分为红醉和白醉。

红 醉是醉料中加入了生抽、鲜 味汁等可以上色的调料，腌 渍后的蟹味道鲜美，但是外 观有些发黑。

白醉是用花雕 酒、白糖等不上色的调料醉 制的蟹，此蟹切开后膏色美 观，但是鲜美度相比红醉略 有不足。在制作醉蟹前，你 首先要确定是采用生醉法还 是熟醉法，当地人喜欢红醉 蟹还是白醉蟹。

南宁膏蟹最宜烹调醉 蟹。蟹不同，口味不同，做 好的成品也会有些差异。各 地制作醉蟹选择的原料会有 一定差异，宁波一带的厨师 喜欢海蟹，而江苏和上海的 人喜欢用湖蟹。最适合用来制作生醉蟹 的原料是南宁膏蟹，次之大 闸蟹，再次海蟹（常用的有 莱州蟹）。如果用来制作熟 醉蟹，那么进口的海蟹也是 不错的选择。

熟醉蟹在江浙一带的“生 命力”并不强，所以大部分 酒店都采用生醉的方法制作 此菜。但是，每家酒店制作 醉蟹的时间、温度都不太相

醉法一

南宁膏蟹略微清 洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后 再用高度白酒刷洗干净，自 然晾干或者用电风扇吹干， 放入保鲜盒内，倒入醉料， 密封后放入-2℃-0℃的冰箱 内，腌渍1周左右。这种腌 渍方法属于白醉法，由于腌 渍温度低，醉料咸度也比较 低，所以腌渍的时间非常 久。

醉料配方：

花雕酒4千 克，带核的干话梅250克， 干杨梅2-3颗，白糖1千 克，香醋、白芷、当归各 100克，盐、味精各200 克。