腌

旧时，在没有冰箱的年代，舟山渔民会将吃不完的鱼，制成鱼鲞、糟鱼、醉鱼。

如今，虽然海鲜的冷藏技术已十分发达，但这些传统技艺制成的海味依旧受青睐。

这些“老底子”的食物，蕴藏了海岛人的情怀。

作为我市第四批非遗文化传承人，今年70岁的方成法在糟鱼、醉鱼等传统海鲜腌制方面已有50多年的经验。

跟着做厨的母亲学了一手

我是北蝉人，家里兄弟姐妹多，加上父母和爷爷奶奶等，全家有十多口人。我们家是种田的农户，父母的收入微薄，母亲常帮别人烧饭烧菜，做着类似于现在厨师的工作。

为了让一家人吃饱饭，母亲常常会搭些浆板，就是糯米酒，然后去菜场买一点小鱼小蟹来，回家腌制起来。

糟鱼是她经常做的，还有醉蟹、蟹糊、风带鱼什么的，每次吃饭了就拿出一点点来，全家人既可以下饭，又可以吃很久，省点钱。

对我们一家人来说，最常备的“下饭菜”是糟鱼。糟鱼用的酒糟，一般采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟。鱼则多采用鲳鱼、带鱼、米鱼、海鳗等鱼类。

然后，母亲就会在屋子的一角摆放一只陈旧的小坛或者小瓮，每次吃饭的时候打开盖子，一股浓郁的清香就会散发出来。

其实，那个时候，舟山每家每户都会做这些传统腌制食物，因为毕竟那时候缺乏保鲜手段，不得不采用这种加工办法来延长鲜鱼储存时间。

我是家里的第三个孩子，但却是兄弟里最年长的。所以常常会帮着母亲做一些事情。所以渐渐地，我也学会了做糟鱼。

那时候家里的生活很艰苦，我13岁就去生产队看牛了，十六七岁帮大人的忙了，所以很早就学会了搭浆板做老酒等手艺。

自己腌制的产品做出了名堂

我长大成人后，也在家时常糟一些鱼、醉些蟹自已一家人吃吃，有时候做多了就送些给隔壁邻居。

一来二去后，不少邻居吃过感觉味道不错，就时常来我家讨。渐渐地，我尝试着开始卖这些腌制品，没想到生意还不错。

俗话说“众口难调”，但我做的糟鱼、醉蟹、蟹糊等深受大家喜欢。1998年，我快50岁时，和朋友在定海南珍菜场开了第一家店，卖这些糟鱼醉蟹。

生意好的时候一天可以卖两车左右，后来朋友跟我说不如干脆一起合伙开公司吧，他负责经营，我负责制作。

于是，在2000年，我们正式成立了舟山市瀛洲海洋食品有限公司，将舟山这一传统海鲜腌制开始批量化生产。

渐渐地，越来越多的人喜欢吃我们公司腌的这些海产品，每年下半年，公司进入旺季营销时期，特别是2000年至2006年，公司每天都会接到大量订单，一些供应商甚至上门来抢货。

公司一天能销售出好几千斤产品，最鼎盛时在舟山开了五六家门市部，最远的还去了北京开店销售。

传统口味正逐步改变

近四五年来，舟山这些传统的海鲜腌制品味道在变化。比如糟鱼，以前的制法一般都是采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟。

鱼，则多采用鲳鱼、带鱼、米鱼、海鳗等鱼类。入冬后的鱼为原料做糟鱼最合适，味道都比较咸。

现在这些糟鱼的味道就淡了许多，现代人注重养生，认为吃太咸的食物对身体不好，我们做这类传统食品也要跟上时代脚步。

以前糟鱼的制作，主要的工序在于鲜鱼的加工。鱼要刮去鱼鳞，从背部入刀剖开，将鱼的腮和内脏等全部挖出，清洗干净后，在鱼的内外都抹上盐，再挂在朝北阴凉处，一般两三天之后收净水分即可。

然后，将鱼切成块，置于玻璃瓶、瓦罐之类的容器中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加至满瓶后封口。

一般经过20天，糟鱼就制作成功了。需要食用时，只要取出少许上灶蒸煮几分钟即可。

师傅正在装糟鱼！

这可是我的最爱！！！

这种糟醉的海鲜品种有很多，有糟醉鲳鱼、糟醉带鱼、糟醉鳗、糟醉鳓鱼、糟醉马鲛鱼、糟醉乌贼、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蛏子、糟醉蚶子、糟醉虾子等。

哇，好多泥螺啊！！

醉蟹、呛蟹也是舟山老底子过年的必备菜。以前制作这些都是高度白酒加盐，现在不能这样做了，要在盐和水之间再放点糖，口感上更淡点，很多人甚至把这些腌制海鲜当成了零食，因为味道淡了许多。

而习惯传统味道的老一辈舟山人就不喜欢现在这种口味，觉得没有以前“下饭”了，归根究底都是因为制作方法在改变。

不同腌制品制作时间各不同

不同的腌制品有不同的时间要求，像糟鱼一般要1个月时间才可以完成，呛蟹则根据每个人的口味和喜好来决定呛的时间，一般四五个小时即可。

选择呛蟹腌制，一定要选红膏蟹，从过去到现在，舟山人做呛蟹还是必定选膏蟹，因为这口感是无法替代的。

做呛蟹时，先把蟹洗净，在缸内倒入清水，放入食盐拌和，再放入洗净的白蟹，盐水咸度要到蟹放入盐水中能浮起为止。

再用有重量的物体(石块或木板)压好，使其不致浮出水面。腌制好的呛蟹，若暂时不吃，不可再放入盐水中，时间太长，蟹会变得太咸，影响鲜味。

醉蟹以前是做蟹钳，现在则是用一些杂蟹做的，只要卤，就是盐和水的比例调好，一般这个醉蟹味道就不会太差。

来源：舟山晚报

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