黑芥炒鸡丝

[主料辅料〕

鸡肉…………200 克

鸡蛋清…………20 克

黑芥…………100 克

葱………………25 克

姜………………25 克

蚕豆水粉………15 克

精盐……………4 克

胡椒粉………0.5 克

味精…………0.5 克

芝麻油…………1 克

上汤……………25 克

熟猪油…………75 克

茭瓜……………50 克 [烹制方法]

1.将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切 1.5 厘米长的细丝，黑芥、

葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。

2.鸡丝加精盐 2 克、蚕豆水粉 10 克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。

3.炒锅烧热，注入熟猪油 400 克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨

动滑呈乳白色，倒入漏勺。

4.炒锅内留油 20 克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐 20 克

煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成

的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油 15 克，起锅淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

1.鸡丝顺丝切，不宜过细。

2.上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即

可。

[风味特点]

1.黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土

特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香

和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。

2.“黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方

特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。

3.将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的

面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。