脆皮小牛肉

江浙地区流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的，墨宴餐厅的版本则与此不同，贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆，最后裹上浓稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润；另外，制作甜酸汁的手法也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一种复合香气，回口毫不寡淡。

制作流程：

制作甜酸汁：

锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。

澳洲牛肋肉解冻后整块（重约2-2.5千克）摆入托盘内，撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时，取出后去骨，净牛肉改刀成菱形或三角形大块。

走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型，捞出后升高油温至八成热，再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。

净锅内倒入甜酸汁100克，淋入鸡饭老抽5克，倒进刚炸好的牛肉块迅速裹匀酱汁即可出锅。

特点：文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型，然后加汤和调料小火煨烧2小时，口感偏甜、汁水较少、略显油腻，而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁，甜酸汁的酸味较重，更加爽口、解腻。

Q：牛肉为什么要蒸2小时这么久？

A：我们的牛肉是带骨整块蒸制，这样既有利于保持形状，又不容易流失汁水，每块肉重约4-5斤，因此需2小时才能蒸透。