说到饮食趋势，你可以讲分子料理的没落、低温烹调的普及、传统烹调法的热潮等等，在当今什么都有可能的时代，不知是食客难服侍，还是厨师好奇心强，加上科技与物流的进步，有古老当时兴，亦有颠覆性的创新，就连寿司也不断地进化。
大家应该很难想象，寿司曾是摊贩料理要站着吃，做成御饭团那么大，食客追求吃饱不吃巧；最高级的鲔鱼从前被江户人藐视，沦落成肥料……，就连原本讲究鱼料非鲜不吃，都演变成现今流行的”熟成”，这种所谓”不新鲜”的提鲜做法，多得电冰箱的伟大发明。
平时在东京高级寿司店的成品一般巧小，这里的则不同，你会发现菜如其人，跟店主猪股健史一样分量十足，反而小手返演绎得灵巧轻盈。一坐下，猪股大将即出示当日鲔鱼的”出生证明”，是来自鱼河岸樋长的青森县大间，重213公斤。
这种产自大间的鲔鱼，其实属于体型最大的本鲔（所谓日本产蓝鳍金枪鱼），可以达到700公斤以上，不过坊间见到的多是400公斤以下。大间盛行的钓法有两种，分别是一本钓及延绳钓，简单来说，前者是以一根带饵的钓绳钓鱼，较为适合约150公斤以下的鲔鱼，后者则是以绳子吊着很多附饵的钓针，垂降到100公里以外的海域。每年大间的捕获时间都不同，根据水温来，晚秋到冬天的脂身最浓。
渍赤身
