新味干锅龙虾

特点：

用腐乳、豆瓣酱等调制的香蜜酱风味独特，特别适合在江南地区推广。

原料：

湖荡小青龙虾1500克，青椒块80克，香菜叶5克。

调料：

生姜50克，大蒜头60克，浓汤1千克，A料（香蜜酱1份，豆腐乳、盐、酒酿各5克），鸡精、味精各10克，熟猪油、色拉油各100克。

自制香蜜酱配方：

广和腐乳、郫县豆瓣酱各100克分别剁碎，肉宝王、辣妹子酱各50克，鸡汤300克调匀即可。此酱料可以炒制龙虾净料1250克。

制作方法：

1、小龙虾先用刷子刷洗干净，用流动水冲漂3分钟，将污物漂净。

2、龙虾去头和腮，抽去龙虾肠，清洗干净。

3、锅内放入色拉油和熟猪油，烧至七成热时，放入生姜、大蒜头爆香，下入龙虾，大火煸炒至龙虾壳变红，放入浓汤烧开，下入A料，小火烧20分钟，用鸡精、味精调味，出锅放入垫有青椒块的干锅内。

4、上桌后点燃酒精泥，用香菜叶点缀即可。

提示：

1、龙虾的头部和腮丝上聚集了大部分的污物，所以烹调前，最好将其去掉。

2、干锅下面垫的是青椒块，最好在放入前滑油或清炒，香味才能溢出。如果其他地方的食客不喜欢，下面也可以垫洋葱等原料。

水晶红豆芙蓉鸡

原料：

鸡胸肉500克、红腰豆350克、鸡蛋清60克、生姜20克、小葱15克、蒜蓉20克。

调料：

辣鲜露10克、蒸鲜豉油6克、白糖12克、陈醋8克、香辣红油15克。

肌肉冻调料：罗拔臣明胶100克、盐7克、料酒12克、生粉20克。

水晶冻料：鸡汤500克。

制作：

1、鸡胸肉去皮去筋膜，放入生姜片，葱，料酒，冰水100克，浸泡三十分钟后，去葱姜入蒸箱蒸15分钟，取出待凉备用；

2、蒸好的鸡胸肉带汁水放入搅拌机，加盐打成泥取出，红豆洗净飞水也用搅拌机打成泥后取出，鸡胸肉加入蛋清，生粉搅拌上劲后加入红豆泥再搅匀用；

3、锅入鸡汤，放入罗拔臣明胶熬打匀冷却到30度，模具放入鸡肉红豆泥冷冻定型，再倒入调制好的鸡汤入冰箱冷藏后取出改刀摆盘，调料调成味碟同上即可。

仔姜河鱼

原料：草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制法：

1、将草鱼宰*治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；

3、锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；

4、锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。

点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。