同事来我家做客，吃了我做的炒包菜，大为赞叹，又麻又香，味道好极了。问我是怎么做出来的？

在回答这个问题前，让我们先来说说花椒。

花椒是我们日常烹饪美食的调味品，品质好坏直接关系到菜品的口感。和枸杞及其它果实一样，花椒也有品相高低之分，不同品质的花椒口感差了去了。我家门前就有一颗花椒树，到了采摘季节，我们任它自由落下，因为它有花椒的外观，却缺少花椒的麻香味，抓一把放进去也没有什么味。

你可能有这样的体会，你抓了一把花椒放进油锅，想炸花椒油，可是，就是出不来花椒的麻香味。不是你不会炸，而是你买的花椒不行。

那么，怎样选出好的花椒呢？首先是产地，一方水土养了一方人，也造就了一方的物。比如，花椒，四川的大红袍就非常好，是厨师们的首选。然而，就是四川汉源大红袍也有等级之分。

花椒采摘季节，是分批筛选的。首批精选的花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并呈现 2～3 粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，也就是我们常说的“梅花瓣花椒”。

梅花瓣花椒占80%以上，而且不带梗，这样品相的花椒就是“头子货”。可能是梅花椒吸收了更多的养分的缘故吧，口味确实比单个的花椒味好，放嘴里一颗咬一下，能让你的嘴麻半天。

挑选完头子货后，我们接下来就要选二等品，和一等品的头子货比起来，梅花瓣花椒的比例就只有40%左右了。在市场上你能买到这种就算不错了。剩下的就是最次的单个的“尾子货”了，颗粒小，色泽也不鲜艳，有的连口都不开，几乎看不到梅花瓣，麻香味远远不如前面的优选花椒。

说到这里，你明白你炒的菜花椒味为什么不浓了吧。

在我们河南山西交界的太行山，那里产的花椒也是不错的，我年年都去那里选购花椒，一到采摘季节，成片的花椒树火红火红的，种植户们选一个阳光明媚的日子开始采摘，采摘的花椒不能捂着，必须一天晒出来，花椒的颜色才好看，如果遇上连阴天，花椒就会色泽暗红，在品相和口味都会打了折扣。

见识了椒农的采摘与晾晒挑选，感觉真的不容易。上品的干花椒至少卖80一斤。如果你真的喜欢花椒味，建议你还是买头子货。无论炒菜炖汤，那种花椒的麻香都会在你的舌尖留下难忘的记忆。如果你选了网上30左右一斤的花椒，不惨假就不错了，能出花椒味才怪呢！你就是放入一把也远不如几粒“头子货”。

结论：爱厨房的友友们，你们明白了吧，原来花椒还有那么多讲究。记住，如果你想买到好的花椒，1是产地，这一点非常重要，2是挑选，只有一二等货才可能有让你比较满意的麻香味。