在没有养殖鱼的时代，白洋淀的渔民们当然也不缺鱼吃，他们使用各种技术在白洋淀捕鱼捞虾。对于每一个渔民来说，每天捕鱼并没有刻意去追求淀里的哪一种鱼，而是在力所能及的情况下，什么鱼都是菜。所以他们的收成是不固定的，鱼的多少和鱼的种类都是。
在沟壑纵横的白洋淀捕鱼，三分靠人七分靠天，除了几种特别的专门针对一种鱼的技术，大部分的技术一般是通*的。所谓通*的技术所捕获的鱼一般都是小鱼小虾，这是每天渔民收成的基本保障，偶尔也有意外的收获，捕获大型鱼类，如鲤鱼、黑鱼、鲶鱼等。
每天的鲜鱼出舱时，渔民们就把大小不等、种类不同的鱼分拣好交给市场。因为是偶尔捕获大型鱼，数量就很少，于是他们就把为数不多的鲤鱼等大点的鱼凑在一起出售，杂鱼的名字就这样产生了。
白洋淀的杂鱼分大杂鱼和小杂鱼两种，现在的炖杂鱼主要指大杂鱼，有时还可以分出中杂鱼。但不管是哪一种，都是白洋淀和水生水长的白洋淀渔民们最初划分出来的，划分出来的目的当然是为了做更好的美食。
过年过节的时候，家家户户置办年货，鱼和肉是不可或缺的，缺了哪一样都不算真正过年过节。鱼和肉是多年来人们宴会中最主要的两种食材，当然在众多的菜谱当中，肉随时都可以独立成菜，但鱼一般就需要肉的配合，出来的菜才更好吃，炖杂鱼也是一样。
鱼讲究肥美，越肥越香，所以再早吃鱼特别讲究节令，什么季节吃什么鱼，就因为在那个季节的鱼最肥美。最肥美的季节当然不用再加更多的油脂，自身的油脂已经足够，这不但可以保证各种鱼的本味，更简省了添加其他食材的繁杂和成本。
炖杂鱼时放一些五花肉，使鱼和肉的香味结合在一起，受欢迎程度显然更不一般。除了配一些肉，现在有时白洋淀炖杂鱼还放一些粉条、白菜、茄子之类的东西，人们也非常喜欢，不停的为白洋淀的鱼和渔民点赞，点赞白洋淀的鱼不因野生改养殖而变味，点赞白洋淀人的聪明智慧和传承创新。
炖杂鱼的配菜更多的时候是咸菜，这种搭配炖出来和纯杂鱼炖出来是一种别样的风格，也是除了过年过节平常的日子里白洋淀人炖杂鱼的标配。不知道什么时候，咸菜和鱼结下了不解之缘，什么小鱼咸菜、小虾咸菜等，在白洋淀几乎所有的鱼都可以炖咸菜，并且都特别好吃。
炖杂鱼不限种类，可以是黑鱼、鲤鱼、鲶鱼等同属大型鱼类之杂，也可以是鲤鱼、鲫鱼、嘎鱼等大中型鱼类之杂，还可以是大中小型各种鱼类之杂。我曾经在原来炖杂鱼的基础上，再加白洋淀的青虾和螃蟹，这样炖出来更加的鲜美和咸香，味道的层次更加厚重和多元。
白洋淀炖杂鱼的食材当然非常新鲜，这是白洋淀所有鱼菜的首要特点。这不但是说食材本身的新鲜，不新鲜的坚决不用，也是说在食材的处理上最大限度地保留本味。白洋淀炖杂鱼的所有鱼种都坚持“三不”：即不煎、不炸、不腌，宰*后简单冲洗干净即刻入锅，各种新鲜的鱼虾在大锅的荟萃中争相互补，共同酿造人间至味，让人不能忘怀。
最初的调味很简单，白洋淀的河水、盐和醋，当然以醋来调是白洋淀人做鱼的一大秘诀。早先的醋大多是散装的，味道也很淡，和白洋淀的河水一起再加点盐或咸菜加大火“咔嚓”一会儿即成，去腥、增香、保鲜、速熟、肉嫩、刺软、汤味浑厚好像都是醋的功劳，醋成了各种鱼互相调味的终极媒介。
经醋调味做成的炖杂鱼虽然以醋调味为主，但吃鱼时绝没有醋的生酸味和鱼的半点腥味。她就像温柔的使者，护送着鱼本身的油脂浸入骨肉之中，使再肥的鱼吃起来也不会有油腻的感觉，总是那么清新爽口、咸香滑润，难怪人们对炖杂鱼情有独钟，永远也吃不腻、吃不够。
经醋调味的鱼汤也没有任何鱼的腥味，甚至比鱼肉吃着更过瘾，所以人们就用鱼汤泡饼、泡菜吃，有的还制成鱼冻剁碎了包饺子、包子，那又是另一种风味在舌头、另一种感觉在心头。鱼汤还可以拌饭、拌面、打卤、烧汤，这些虽都是炖杂鱼的衍生品，但被喜欢的程度一点也不亚于杂鱼本身。
原生的炖杂鱼很少炝锅，慢慢地随着人们生活水平的提高，炖杂鱼的工艺也越来越讲究了。先是各种调料，葱姜蒜花椒大料，酱油也普遍得到使用，炖杂鱼也就更有了多层次的味道。
家作豆瓣酱的使用可以说是炖杂鱼的又一次技术革命，它可以当菜就着主食吃，类似咸菜之类的小菜；它可以作为调料完全替代酱油，甚至比一般的酱油还要好；也可以作为蘸料就着蔬菜吃，如大葱蘸酱、萝卜蘸酱、西芹蘸酱等，与麻酱的功能类似。而用酱做调料炖鱼、炒菜、煨肉真真更是别一番滋味。
把煮好的黄豆撒上白面粉，制成坯码放在大炕上，盖上被子发酵15到20天，然后把长满白毛的豆坯掰成小块，加盐和水封在大缸里继续发酵，待酱成红紫色即可食用。酱可生吃，有道是大葱蘸酱越吃越胖、火烧夹肉越吃越瘦，酱滋养了一代一代的白洋淀人。
和很多地方一样，豆瓣酱也是妈妈的味道。那时候，妈妈每年都做一缸酱，从年初吃到年尾，到了黄豆成熟后就再做一缸。现在已经多年没有了，虽然经常还说有时间还得做一缸，让一大家子人都尝尝那个久违的思念的味道，但妈妈还说现在市场卖的这个那个牌子的酱味道都不赖，就吃那些就行。可我知道，妈妈都吃过这些酱并不止一次，每次也都说不赖的同时说出他们的不足之处。
用酱调味的炖杂鱼一般也离不开醋，只是醋相对可少放一些。酱香的炖杂鱼显得更上档次，但明显没有那么多的衍生品，既使有也并没有引起人们的注意，毕竟在原生的炖杂鱼面前，它还只能算新菜。尽管改良的炖杂鱼味道不尽相同，但仍属白洋淀的本味，所以这样说是因为酱也是白洋淀之味。
酱的种类很多，大多有明显的地域特色，如北京甜面酱、东北大酱、郫县豆瓣酱、辣椒酱、番茄酱、虾酱等。每一种酱都代表着一个地方的一种或几种特色美食，如北京烤鸭和炸酱面、山东大煎饼、四川火锅、虾酱炒鸡蛋等，所以有人说美食在民间，民间在地方，地方在家里。
白洋淀的酱虽然不算出名，但作为无名英雄却也不是恭维。白洋淀的酱就是家里的味道，它可以不成规模、不具多大的知名度，但家的味道就是白洋淀的味道，来到白洋淀就来到了自己的家。正是来自白洋淀人的家家户户，所以才有广泛的群众基础和深厚的历史渊源。
酱的确是很神奇的东西，尤其作为调味品是其他任何调料都替代不了的，用酱调做出的美食是独树一帜的。在白洋淀人的家里就经常做酱香热汤面、疙瘩汤、炸酱面、酱爆葱头、凉拌青辣椒丝、酱肉等家常特色菜。因为与众不同的味道，不免又增添了几分神秘，而这个所谓秘密为世人尽知时，世人又不得不由衷赞佩白洋淀人的这份匠心。
炖杂鱼就是地地道道的由家的味道传袭并升华而成的，不管是常味的还是酱味的，当炖杂鱼入口之时，浓浓的酱香也会让你久久不忘，大饱口福。
白洋淀之味，不可完全复制，能做的只有继承和发扬，希望它不要走得太累、太远。
