大厨说:「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水?就是这个原因,要不你就先煸它,要不就生炒菜心,沥干水才好加牛肉去炒,这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等,制作出时菜炒牛肉。
大厨炒牛肉的步骤和窍门:
先将蔬菜放入水中焯一焯水。
由于蔬菜有水分,你焯完沥干水再炒,成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜,都要这样处理。
牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油,不但香口些,炒出来的菜才不会太油。
这个步骤又称「拉嫩油」,虽然用油量多,但炒的时候没有太大气泡,锅里是很静止的,跟炸肉不同:
炸肉是用滚油,油温很高,但这个用小火,靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。