菌菇的种类达12万余种,总体可分为三类:一是药用菌类,比如灵芝、冬虫夏草、茯苓等;二是食用菌类,比如平菇、香菇、木耳、银耳等;三是药食兼有类,比如猴头菇、蛹虫草等。它们不但味道鲜美,而且营养丰富,最重要的是它们能有效地调节人体的免疫力,因此显示出明显的祛毒功能。
食用菌中含有丰富的酶及活性物质,参与人体多种代谢反应,并可提高吞噬能力及淋巴细胞、抗体、补体的水平,促进干扰素及前列腺素的产生,发挥祛毒作用。另外,食用菌中还含有较多的膳食纤维和胶质,能起到通便的作用,从而可促进毒物尽快排出体外。
香菇被誉为“菌类皇后”。研究显示,香菇中维生素D的含量比大豆高20倍,比海带高8倍,有助于人体钙的吸收,预防骨质疏松。
挑选香菇时,最好买菌盖上有裂开花纹的花菇,这是香菇中的上品,稍次一点的香菇菌盖比较厚,最差的菌盖很薄。
干香菇在烘干过程中产生大量芳香物质,而鲜香菇相对味淡,最好和青菜一起炒,香菇豆干炒油菜是典型的补钙佳肴。
北方人常将蘑菇称为口蘑,其最大的优势是含锌量较高。锌是人体所需的一个非常重要的微量元素,如果小孩缺锌,生长发育就会受到影响,比如个子矮、智力发育受限等,而成人缺锌也会出现生理功能的紊乱。
口蘑常陷入漂洗的风波中,因此挑选时要注意“原生态”,首选带一点土、菌体不光滑、根部发褐色的。
烹调上,口蘑味道鲜美,最适合做汤,口蘑味道较清淡,口感更清爽。要提醒的是,应尽可能把蘑菇切得小点,因为它的纤维素不易消化。
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体,能提高机体免疫力,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,能溶解胆固醇,消化、吸收脂类物质。此外,平菇还能治疗植物神经紊乱,对女性更年期综合征有辅助治疗效果。
挑选平菇要注意菌盖形态,新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹,边缘齐整,没有开裂。此外,挑选时还要注意菌盖的大小,菌盖太大并不好,小一点的更鲜嫩好吃,直径以5厘米左右为最佳。
平菇可以和蔬菜一起烹炒,还可以用来做汤。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合适大小,这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。