鱼茸打好，取锅中放清水，要用冷水下锅，锅中温度逐渐上升，温度只能控制在85度左右。抓一把拌好的鱼茸，挤出一个肉圆，刮下来放到水里，如此往复，做满一锅时用中火煮沸。改鱼眼水将鱼圆养10分钟，晶莹剔透如白玉般的鱼丸浮于水面，可用勺背推动使之受热均匀，高手做的鱼圆色白、光滑鲜嫩，在汤中呈圆形，夹在筷子上呈长形，放在盘中呈扁形。

下面制做随园菜鱼圆，随园的鱼圆是用的是用白鱼或青鱼作的。取白鱼、青鱼，一定要活鱼，去头尾剖成两片去骨，钉在菜板上，用刀刮下鱼肉，留刺在板上。将刮取的净鱼肉，细细排斩剁成鱼茸。在鱼茸中加入姜葱汁、蛋清、搅成黏糊状，为保证质量可将盐和水加在一起调好口，这样便于控制盐水比例，鱼泥加入盐水，用手顺一个方向搅之，略加入些豆粉就是淀粉，和猪油拌均，静置片刻。将锅放在小火上，锅内放入清水，注意水不能太热，将鱼茸挤成鱼圆入锅中，锅开后，移至小火将鱼圆煮熟。捞出用冷水养之，临吃时在放将鱼圆放入鸡汤，加些紫菜开锅即可，做鱼圆不用酱油，吃其本色原味，此菜色白如玉，鲜嫩滑润，营养丰富。

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