做鱼圆不加生粉和蛋清，是江浙一带厨师的独到做法，鱼蓉中只放盐和水，成品完全是鱼肉本味，而且水分含量很大、非常嫩，漂在水中是圆的,捞出来就成了扁的，可以嫩到这个程度。这种做法由于不用蛋清和生粉来起凝固作用，操作起来有难度，但只要掌握了几个关键环节，不管哪个地方的厨师都可以做得出。

这种做鱼圆的方法源于一次失误，当时我还跟着师傅，有一次跟他一块做鱼圆，忘了加生粉和蛋清，不敢告诉师傅就将错就错挤成丸子下锅氽熟，出锅后口感竟然没受多少影响，这才敢告诉师傅。师傅也觉得惊奇，以前从来不知道做鱼圆可以不放生粉和蛋清,后来又试验了几次，最后总结出这种能达到最佳效果的办法。

原料:草鱼肉500克。

调料:盐6-8克，清水600克。

制作:先把鱼肉用纱布过滤去掉小刺，平均分三次加入盐和清水，第一次加入2-3克盐和200克清水后搅打上劲至手感发粘，搅打起来比较吃力时再加入2-3克盐和200克清水，继续搅打至手感发粘、感觉吃力时再加剩余的盐和清水,继续搅打至手感发粘时即可。

特点:这样不用蛋清和生粉做出来的鱼圆同样非常鲜嫩，还可以加入各种蔬菜汁做成不同颜色的鱼圆，可以做成各种鱼圆菜，卖相很不错。

技术关键:分三次加盐和清水的方法使鱼圆比较容易上劲，如果一次性加入所有的盐和清水会使鱼圆的吃水量不够，汆熟后口感不够筋道。

一、选料:

我们酒店一般选用新鲜青鱼。青鱼经济实惠，而且鱼肉的口味也不错。草鱼刺较多，不容易处理干净。

二、制作:

1、制鱼蓉。

青鱼去内脏、去鳞洗净，从鳃部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉,鱼皮朝下放在砧板上,用刀背交叉排剁，这样可以把鱼大刺震到下面而且不会斩断鱼刺，剁一分钟左右，用刀刃后部轻轻刮下上面一层剁碎的鱼蓉，刮时注意不要刮下中间一条红肉，让其一直连在鱼皮上，最后与鱼皮一起留做他用(这是因为红肉会影响鱼丸的色泽)，如此刮完后再剁，再刮，反复3-4次，前两次刮下的鱼蓉基本无刺，后面刮下的肉用手捏一下，可以感觉到鱼刺，因为鱼刺是整条的，用手捏出即可，直到全部感觉不到鱼骨为止。因为鱼骨基本已被斩得贴着鱼皮，所以鱼蓉中的鱼骨很少。

2、打水。

鱼蓉内加入少许水，用手搅一下，使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中，将水滤掉，以保证鱼丸色泽白净，将鱼蓉倒入搅拌机，加水至容器的一半处，搅约1分钟倒出呈浆糊状，再加盐(盐可使蛋白质凝固，盐量要多，20克左右)、加水(1斤鱼肉共加水2斤4两水)，然后用手顺同一方向搅上劲。搅到差不多后，可先揪一小团放到冷水中试一下， 如果沉到水底，说明盐分较多、还可加水，直到能够浮在水中，就可正式下鱼圆了。

注:

1.搅打时的幅度不能太大，否则容易搅入过多的空气，气泡太多，加热后容易爆裂、散碎。

2、在操作时，是搅完鱼蓉立即下锅,如果将鱼蓉入冰箱冷藏10一20分钟，让鱼蓉饧一下，成功率会更高。