2022年疫情反复之下，餐饮人的日子过得实在是太难了。

企查查数据显示：2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。也就是说，在反复的疫情封控和负增长的数据之下，近37万家餐馆消失在2022年上半年的冰冷黑夜里。

谭鱼头创始人谭长安曾说，“二十年前餐饮业很难，但当我们穿越时间周期来到二十年以后，发现未来的餐饮可能更难。”

面对这样的未来餐饮困境，餐饮品牌该如何应对呢？

8月1-3日，CCFA新消费论坛，船井咨询郎禄媛分享的《提新发展模型，助力餐企求生变好》的主题演讲，或许能够给我们一些思路。

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越是疫情之下

越要把握好时间的力量

“越是行业低迷时期，越是拉开差距扩大份额的好时机！”而时间是品牌能够塑造的最大差异壁垒。

中国的餐饮市场为什么会那么快就陷入餐饮红海？就是因为大家都没有耐心去打磨自己的品牌和产品，只想走捷径快速盈利，一味追逐各种风口。

特别是在疫情之下，市场加速变化，餐饮人心里更是浮躁。

萨莉亚在中国开了20家门店才开始盈利。星巴克创业17年才开了17家门店。门店数达到100家的时候，也还是亏损状态。时间才能沉淀出品牌真正的竞争力。

所以，餐饮老板们必须调整好心态，把握好时间的力量。

如何用时间打造对手追不上的优势呢？

首先，选定一个赛道。这个赛道或许是你的竞争对手看不起或小瞧的，或许需要时间和钱的成本堆积才能真正实现盈利的，或许需要大量投资或者耗费巨大管理成本才能做成的。总之，竞争对手越不想做的赛道，越具有时间优势。

但一旦你坚持了下去，将品牌慢慢的做了起来，前期所有的困难都将成为品牌未来的防护壁垒。竞争对手想要进入，要么技术难以成功，要么就是管理或者其他层面难以达到你的品牌高度。

当然，在时间层面之外，餐饮连锁品牌不管是直营还是加盟？或者两者融合？要真正做好连锁，都必须做好以下3点：

1、门店模式要锋利

首先，选址一定要有品牌自己的规则，不能想开到哪里就是哪里，也不必执着北上广深等一线市场。反而是潜力比北上广深略低，但品牌很快能够占据优势的市场，更具有想象力。

同时，为品牌设定合理规模，不要上来千店、万店，那不现实。同时，品牌门店内操作流程，最好可以做到标准化，减量减少多余的动作。

其次，店内外装修、布局、设备备品统一化，便于企业运营管理。最后，确定要门店的收益架构。

2、最好选择加密型开店

选定一个优势商圈密集型开店，比‘全国摊大饼’开店更有优势。

首先，可以快速提高品牌的知名度，抢占这部分区域的市场份额。同时，还可以提高品牌广告的投入产出，降低品牌人才招聘、培训的成本；

其次，还可以减少门店管理成本。以供应链的形式，控制物流成本。

3、用好品牌规模优势

品牌将区域走顺了以后，就可以开启连锁品牌的规模优势了。

首先，品牌门店规模快速扩大，可获取与单店相比更大的收益。同时，通过大批量采购与供应商以量换价，加强与供应商的议价能力。提高采购竞争力，降低售价。

当然，数字化时代，通过数字资产构建技术体系，提高门店运营效率，拉开与竞争对手的差距，也很重要。

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市场小商圈化下

适配的3种开店模式

以前，餐饮品牌们大部分都追逐于大商圈，商业中心的商圈，抢占商场旺铺快速引流消费者，然后用自身优势稳固消费群体从而实现盈利目标，但现在情况已改变。

大树底下好乘凉时代已经过去，大型商圈的空铺率已经越来越高，再加上高昂房租、食材、人员成本，相比而言，生活类中小商圈、社区经济商圈反而更具优势。

餐饮品牌如何应对这种小商圈化市场变革呢？在这里，郎禄媛给出了未来餐饮品牌应对新市场的三种开店新模式。

“尽管都是小商圈，但是因为实际构成不同，其开店模式也不尽一致。主要分为社区商业体聚集型小商圈、门店饱和型小商圈和社区生活区小商圈。”

针对社区商业体聚集型小商圈，需要将更专业、具有差异化的商品作为竞争武器，明确目标客层与来店动机、目标为获取高翻台。

“这是一个人流密集的肉搏战市场，其关键要素是选址好、差异化、专门店化、平效高、翻台高、省人化。”

针对门店饱和型小商圈，则可以在商圈内大量开店、提高自企门店布局密度、防止竞业加入商圈，简而言之就是密集型轰炸性开店。