很多美食大V发过油条教程，做法大同小异。

不过，在那些教程留言里，我看到很多同学，用料正确，做出来的油条却不够蓬松，炸出来太硬。

通过对比，发现很多美食大V，都忽略了炸油条最关键的地方：控制面团不能产生筋性。

炸油条的时候，油温约200度，油条必须在很短的时间里膨胀起来，如果膨胀慢了，油条外层形状已经固定，再炸也膨胀不动了，炸好的油条就会很硬。油条生胚里，面筋呈松散状态，就利于快速膨胀；面筋纠缠在一起，也就是我们常说的有筋性，就会阻止油条快速膨胀。

实际上，一个面团，拿过来随便揉两下就能产生筋性，所以油条要蓬松，需要从和面开始，直到油条生胚下锅，整个过程都要注意不能产生筋性，也就是整个过程不能揉面。

不能揉面，做油条怎么和面呢？油条和面有一个专有名词：揣面。下面我会用图片加说明的方式，说明油条的配方、揣面手法以及容易忽视的几个细节，保证您看完这篇文章，就能轻松做出香酥蓬松的油条。

油条的三种配方：

流行的油条配方大致分三种，最著名的是传统盐碱矾油条，这种做法含铝，在很多地区已被逐渐淘汰，本文将不涉及这个做法。

再有就是碳酸氢铵油条，碳酸氢铵就是农业里常用的化肥，南方称臭粉。食品级碳酸氢铵受热后产生氨气、二氧化碳和水，可以在炸油条过程里完全挥发，所以用臭粉炸油条并不像有些同学想象的那样不健康。不过这种油条必须完全炸透，否则会有氨水味，并且碳酸氢铵不容易买到，也不容易保存，所以也不建议家庭使用。

第三种就是泡打粉油条。那些号称无矾无铝的油条，大部分采用这个做法。当然传统的泡打粉也是含铝的，这个做法一定要使用无铝泡打粉或着无铝的油条膨松剂，本文就以无铝泡打粉油条为例。

无矾无铝油条配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5-8克，植物油20克，鸡蛋1个，清水240克。这是一个基础配方，如果想增加风味，可以在面粉里加奶粉、白糖，做法一样。（配方里水分不高，是因为鸡蛋还能提供大约60克水分）

无矾无铝油条做法：