兜 酵 子
作者：李建达
小时候，在外边玩累了，其实是玩饿了，就飞奔回家找剩馍，喝凉水。少年儿童嗅觉特别敏锐，没推开门，就闻到沁人心脾的甜蜜蜜的香味儿。这个“香”是我家特有的。推门进屋，甜香味儿更浓烈，第一感觉就是，母亲又开始兜酵子啦！
兜酵子的原料不稀罕：水、麦麸子、粬；工具平常得无话可说，无论什么材质的小盆儿、筷子。稍微有点玄奥的“粬”就是做粰子酒的原粬。适量的粬也可以把蒸熟的麦仁、红薯干、米粒酝酿成非常甜糯的“白酒糟”，当年母亲嫌太浪费粮食，只在端午节做一盆。
小时候没有观察、积累生活素材的习惯，真的想不起母亲当年兜酵子最原初的步骤了。现在写的方法步骤，仅仅是大概：鸽子蛋般大的粬丸切下一半，放在案板上擀碎成粉末，沏入温开水盆儿里，搅拌，撒入少许好面（小麦面粉）再搅拌。
气温低，放在尚有余温的锅台上保温；暖和天、热天放在堂屋阴凉处。防蚊蝇鼠害。温度太低会抑制酵母菌繁殖，把酵子兜酸涩；温度太高酵母菌繁殖太快，没等找到下一步繁殖的载体，劲儿就使完了，会造成发浆（酸臭）。
一定量的水，一定量的温度，酵母慢慢酝酿，看见盆儿里的酵子起花发泡，甜香气扑鼻了，抓一小把麦麸子均匀撒到上面，慢慢翻动搅拌均匀，继续耐心等待酵母菌起反应。气温适宜，酵子就开得欢；酵子越是开得欢，就越需要麦麸子做载体；载体越多，酵母菌反应得越快越好。如此反复撒麦麸子增加载体，一小盆儿稠糊糊的酵子就差不多培养好了。然后，双手捧一大捧麦麸子撒上，下手把酵子和麦麸子掺匀，均匀摊在笸箩里，放在屋里慢慢晾干；晾干后像黄沙，家乡人叫做“酵皮子”。
有时候也团成拳头大小的圆疙瘩，家乡人叫做 “酵头子”。
酵头子晾干需要时日，放在阴凉处渗干，等到能够禁得起麻绳拴住，挂在堂屋门口西边屋檐下慢慢阴晾干。遇到连阴天，酵头子表面会起一层铜绿色的霉斑。没关系的，不影响酵母菌的贮藏与保养。酵头子挂在门口，屋里屋外萦绕盘旋着甜丝丝的香气。有这样至真至纯的香气熏陶，任谁也不会粗声大气，横眉冷对门里的人、门外的人。
酵皮子、酵头子是蒸馍发面用的。捏一撮酵皮子或用刀在酵头子上刮下一撮子放在温水盆里，搅匀，再放入少量面粉搅匀，放置一两个小时，这个过程叫兜面头子。等闻到面头子有甜蜜蜜的甜味儿了，就可以和蒸馍面了。
现在生活条件好了，年轻媳妇都是到超市买酵母粉，或者买一块钱的粰子酒直接搋到蒸馍面里。再懒一点的媳妇，干脆不蒸馍，直接买馍了。很少有人有耐心等待酵母菌酝酿发酵了。
兜酵子需要技术和耐心，弄不好，前功尽弃，一般人家不愿意花功夫兜酵子。每当东邻西舍的新媳妇，笨媳妇，懒婆娘面带微笑，心怀崇敬、感谢之情向我母亲求取酵皮子或酵头子的时候，母亲很受用，不厌其烦亲切指导她们怎样兜面头子，怎样搋面，怎样控制火候蒸馍。
挂在堂屋门口西边屋檐下的酵头子，不管我们家有人没人，尽可以取下来掰一小块儿或者切一小块儿拿回家去兜酵子、兜面头子。我们家，院子门没有上过锁，院子里也没有狗，酵头子少了一点，我们就知道有人来过了。有时候我在母亲面前责怪不打招呼“偷”酵头子的人，母亲总是不太当回事儿，自言自语，又像是给我上课：“人家前几天就跟我说了，人家来忻（求取）一点儿酵头子是看得起咱们。这是积德啊。”
本文值班编辑：张利君
值 班 律 师 ：王 梁
二〇二〇年八月五日初稿
二〇二一年五月二十一日修订
本公号没任何门槛儿，来到都是客，热情欢迎合作、诚恳接受批评、期待指导建议。
欢迎来稿，作品文体、题材、篇幅不限，确保原创，纸媒发表过的请说明；切记勿发已经在网络媒体诸如公众号、微博、美文、头条等媒体自媒体平台发表刊登过的文字。
作品同意在本公众平台发表，作品所获数字货币（赞赏)全额发给作者本人,本平台暂无保底稿费。报刊等相关媒体选用本平台作品，稿酬全部归作者本人，本公众号积极协同作者和用稿单位玉成其美。
本平台尊重遵守著作权法。本公众号独家发表的原创作品，未经许可，不得擅自转载、改编、汇编。
