《 饕斋纪食 · 塞上美食之羊肉臊子面 》

臊子者，乃将食材加工成蚕豆大小或更小之小丁也。《水浒传》鲁提辖拳打镇关西一回，即有这般描述：提辖来至郑屠店中，吩咐让郑屠亲自操刀，将十斤精肉切作臊子，不要半点肥的；再要十斤肥的切成臊子，不要半点精肉在上头；还要十斤寸金软骨切作臊子，不要见些肉在上面。郑屠切了一个多时辰也没有切完，但因欺负民女之故，最后还是被提辖一顿胖揍。可见臊子一词实为古语而非新词。

臊子面，也作哨子面。是将多种荤素食材切成一样大小之小丁、或炒或煮而成的带汤之卤或浇头、用来浇在煮熟的面条之上而形成的一种北方面食吃法。

臊子面之面，一定要是手擀或是手搓之面条，而不能是其他形式的面食。如山西的刀削面即便浇上岐山臊子面的卤，也不能称之为臊子面。 而臊子面的卤，各地就有各地的讲究了，不一而足。

中国北方多地都有吃臊子面之习，其卤也各不相同，但归结起来能称为臊子面之卤的，必是有臊子状亦或小丁状食材的汤水状浇头。如以宫保鸡丁拌面则不能称之为臊子面，因无汤水；而京津冀地区流行的打卤面之卤，虽汤水充足但也不能叫臊子面，因卤中食材非臊子状也。

羊肉臊子面，乃西北地区的普通餐食。各地的臊子卤虽有区别、但大同小异，无非是将羊肉臊子以大火煸熟、加入其他素食臊子材料并加羊骨汤炖煮而成。宁夏的羊肉臊子亦然，但宁夏羊肉臊子是以羊尾油炒制而成的，此外，还需有白罗卜、洋芋、豆腐、青蒜、紫皮洋葱、西红柿等辅料，再配上在西北无处不在的油泼辣子。红黄白绿紫五色俱全、热气腾腾的一大锅，等待着浇在煮熟的手擀面之上。