Stefano的菜式 以选料精致为特色

粤式荔枝牛肋骨

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

继上海米其林榜单公布之后，紧接着澳门、香港地区的米其林榜单也将会在本月30日公布。在此期间，一众米芝莲餐厅的主厨也接踵而来，为大家带来各自的拿手菜式。

A 惊险的味觉平衡“游戏”

文华东方酒店Ebony餐厅这次请来的米其林餐厅名厨Stefano，他所主理的意大利Villa Feltrinelli餐厅在2013年荣获米其林二星评定，而Stefano本人也在2016年入选《Le Chef》杂志的“2017年度全球100位优秀厨师”名单。

Stefano带来了他的九道经典菜式，以搭配层次丰富、选料精致为特色。几乎每一道菜，所用到的食材都不下4样，涉及的工序超过10道，光是听厨师介绍，都有种眩晕的感觉。但偏偏这些菜式出来的效果却意外地纯粹，并不会叫人感觉杂乱，而是有种走钢丝一样的微妙平衡感，和广州人追求的“百味调和”极为相似。

最明显的莫过于一道“海带汤泡煮龙虾”，配罗马生菜和烟熏生蚝奶油。其中的法国蓝龙虾用清水灼熟，海带汤则是将海带、新鲜昆布、紫菜、葵花籽油等材料，在65℃下搅匀后放入冰箱中存放一夜而成。

“生蚝奶油”就更麻烦了，将生蚝用70℃水煮两分钟后，烟熏一小时以入味。甚至连点缀的酱汁，也以鱼汤为底，再加入数种材料煮成。但当你享用这一道汤时，却只会惊叹于它的鲜美细腻。

B 简简单单求原味

相较于大厨Stefano如同万花筒一样变幻的菜式，由香港洲际酒店米其林二星餐厅欣图轩行政总厨刘耀辉领衔的“洲际行家主厨菜单”，则明显要相对简洁很多。这份菜单是由他和洲际大中华区五位行家主厨合力打造的，汇聚了我国不同地区的特色经典菜，包括有上海黄酒醉鸡卷、粤式荔枝牛肋骨等新派菜式。

不能错过的有“桂花焗葱烤鳕鱼”，刘师傅选用进口黑鳕鱼，以桂花、盐、葱水腌制一小时后，再加每日炼制的葱油来烤制，入口香嫩滑溜，搭配用顶汤炖出的上汤云腿娃娃菜是刚刚好。

最看大厨功力的，则是“粤式荔枝牛肋骨”，这是一道典型的中西合璧新派菜。刘师傅借鉴了西式做法，用红萝卜、西芹等杂菜与牛骨同煲4小时，成就了一锅香浓味足的牛骨汤，再放入进口牛肋骨焖煮两小时以入味，一口下去温软松化，搭配红酒最适宜了。