来源：【大河健康报】

河南省食品检验研究院 白天

速冻蔬菜储存时间长、加工烹饪简单方便。不过有消费者担心速冻蔬菜的营养价值是否能够保留，长期储存在冰箱中的蔬菜是否会像剩菜一样产生亚硝酸盐。

根据《GB/T31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》中的定义，“速冻”是将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程。速冻前还要先进行筛选、清洗等预处理，然后根据蔬菜种类的不同，用高温水或蒸汽等方式进行灭菌、生物酶灭活处理。

速冻蔬菜如果保存得当，营养成分可以得到较好地保留，不会像新鲜蔬菜一样随着储存时间延长而迅速下降，也不会产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐是经过细菌或蔬菜本身的酶催化产生的，速冻蔬菜中的酶在加工中已经灭活，细菌在低温过程中繁殖和活性受到抑制，因此，速冻蔬菜中的亚硝酸盐不会明显高于新鲜蔬菜。

研究测试表明，速冻蔬菜中的矿物质、膳食纤维、维生素E等营养物质损失并不大，蔬菜中的多酚类抗氧化物质在速冻条件下会有更好的储存效果。速冻蔬菜可能会造成部分水溶性维生素C的损失，但是蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，这些问题在常温储存的蔬菜中同样存在，相较而言，速冻蔬菜维生素C的流失率更低。

市场监管部门每年都会对速冻食品进行抽样检查，2021年全国食品安全抽检中速冻食品合格率为99.46%，2020年为99.49%，属于合格率较高的食品类别，食品安全方面较为可靠。

如何选购速冻蔬菜？河南省食品检验研究院的专家提出以下几点建议：

通过正规渠道购买正规品牌的产品。速冻食品反复冻融会造成食品品质下降、微生物繁殖，正规渠道和正规品牌更能保证生产、运输和销售过程的温度控制，从而保证速冻食品品质。

注意生产日期、保质期和配料表等信息。速冻蔬菜同样有保质期，超过保质期的蔬菜可能有微生物超标、风味品质下降等风险，因此选购时需注意生产信息。由于烹饪时我们通常会加入调味料，所以最好选择未添加盐或其他酱料的蔬菜，避免钠摄入过量。

不要选择变软、结块的产品。变软说明储存的温度过高，结块可能是反复冻融的结果。反复冻融的过程中，微生物会快速繁殖，植物细胞结构也会被破坏，造成营养物质和风味的损失。

在存放速冻蔬菜时，保证储存温度，合理分装，按照产品包装上标注的储存条件储存，避免反复冻融。对于大包装蔬菜，尽早做好分装，每次食用时按需解冻，避免反复解冻。

对于大部分速冻蔬菜，可以直接放入沸水中，按照包装袋上的说明，煮沸一段时间后滤掉水分。也可以将小粒蔬菜在没有油的锅中先翻炒一段时间后再加入油盐烹饪。

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