茶皇熏吊桶（上海绍兴饭店旗舰店特色菜品）

特点：

形态美观，用料新意。

这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。

菜品提供：

吴犍：上海人，2000年任酒约酒餐饮有限公司总厨；2001年任江阴皇朝大酒店厨师长；2003年参与出版《百店·百厨·百菜》一书，现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。

原料：

目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。

调料：

自制卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。

自制卤水的制作：

原料：

A老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。

制作：

1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

制作方法；

（１）目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

（２）铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。

（３）白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。