但平底锅只要用油合适，温度够高，也不会出现很严重的斑白。另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还是建议平底锅。

而如果你希望更进一步，也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅，这个说起来篇幅太长，就不展开讨论了。

Q6 为什么牛排要擦干再下锅？

如果要煎出一块外焦里嫩的牛排，厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排，都是冷冻或者冷鲜进口的牛排，尤其是经过冷冻后化冻的，表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。

为什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么来的。

我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。

而如果煎牛排时表面有大量水分，下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外，还会因为水分太多导致温度不够高，褐化反应不够猛烈与直接，从而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色却还很苍白。

所以，正确的做法就是，你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。

为什么说要充分解冻？因为如果解冻不充分，即使你牛排表面擦得再干，煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水，最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。

所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显。

而擦干牛排的另一个原因，是避免煎牛排变成“灾难现场”，如果你锅非常烫，油温非常高，再丢入一块湿漉漉的牛排，后果就是“炸锅”，水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤。

因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅。

Q7 为什么牛排一煎满屋子都是烟？

这也是很多人有疑惑的地方，为什么煎个牛排，家里跟着火了似的？

这里可能有几个原因：1.用油不对。2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净。

什么叫用油不对呢？一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上，而如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。

常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等。

黄油，指的就是牛奶提炼的黄油。

没买过？其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒，它的烟点多少呢？在120°C-150°C之间。你如果拿来煎牛排，油烟大不说，稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味都出来了，非常影响风味。

那为什么很多牛排店还送呢？而且那么多大神的视频里都提到了黄油？其实黄油是有正确打开方式的，这个我们留待下个问题说。

而另一种则是橄榄油。很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。

另外，因为橄榄油是进口的，各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级，每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合，都不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油，确定是精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排。

类似的，如果用的是国产的植物油，那么也一定要选精炼油（等级为一级）,精炼过后的油，杂质含量很低，因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。

精炼油并不难找，超市里标签看一下等级就可以找到了，基本都是一级油，也就是我们说的精炼油。