也就是说，一块全生的牛肉，不会比一块3成熟的牛排更多汁。

那为什么加热了反而会感觉到多汁呢？是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质，它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固，而这个温度下，牛排内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外。因为牛排是一整块的肉，所以肉汁并不会立刻被挤出牛排外，而是分散在肌肉纤维外鞘位置，所以肉在这种状态下，你一口咬下去，都！是！汁！

那这个熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果继续加热，到60度左右，这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间，肉都会呈现出牛排多汁的状态，这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。

那什么时候开始往外冒血水呢？大概需要加热到60-65度的时候，细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性，造成了剧烈的收缩，这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力，于是肉汁就会大量渗出，此时蛋白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬，肉也就变得更加干柴而坚韧。

而60-65度是几成熟？超过5成，接近7成熟。加上静置的时候中心温度还会持续上升，所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排很可能就全熟了。

好了，那么回到最开始的问题上，煎牛排的时候大量冒血水正常吗？

正常，原因就是你把一块原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以，如果是薄切牛排的话，你想煎到7成熟，那么当第一面煎的时候有大量血水突然冒出来，就需要翻面了。当另一面也煎到突然冒血水了，那么就必须起锅静置了，这个时候差不多就是7成熟。

而如果你是想煎5成熟，那么煎的时候两面都不应该大量出血水，甚至静置的时候也不应该有大量血水。

Q10 牛排煎壳能锁水？需要封边吗？

承接上一个问题的答案，这个问题的答案就不言而喻了。

煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压，从外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。

那么同样的，煎牛排的周边，也是封不住水分的。

所以很多人口中说的什么煎壳锁水、封边锁水，都是没有任何（xia）根（che）据（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，还是先煎后烤，只要熟度把握得当，都是正确的做法，并不一定需要先煎。否则如果按这个原理，那么现在已经慢慢普及的低温慢煮，还得先煎再煮不成？

那封边既然封不住，还需要煎边吗？看情况。如果是薄切牛排，是不需要的，因为煎两面的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排，边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边。

Q11 为什么牛排煎不出焦褐感？

很多人都会有个疑惑，为什么明明烧锅烧得很烫才下锅，可是最后煎出来的牛排却是焦得很不均匀，甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢？