实际上，并没有什么特别有效的办法祛除鱼腥味。

有效的方法是减少鱼腥味的产生、或者掩盖鱼腥味。

海水鱼的鱼腥味来自鱼体内的胺类物质，主要是一种叫做三甲胺（TMA）的物质。

但是，活鱼体内并没有TMA，鲜活的海鱼并没有明显的鱼腥味。

少量腥味是在保存储运过程中沾染自其他死鱼。

那么散发鱼腥味的TMA是从哪里来的呢？

是鱼死后由鱼身体内另一种胺类，被称为氧化三甲胺（TMAO，本身没有腥味）的物质在鱼体内滋生的厌氧菌某些酶的作用下转化而来。

因此，鲜 活 鱼类通常没有多大鱼腥味。

鱼死后才会产生出腥味来。而且，死后时间越久体内三甲胺含量越高腥臭味就越浓。

这也是腥味大小来判断鉴别海洋产品新鲜度，指导人们选购新鲜海产品的道理所在。

同样的，这也是“糟肚子”鱼最为腥臭的原因，厌氧菌同样主要存在于鱼的肠道内。

有趣的是，人类肠道内也存在可产生三甲胺的三甲胺氧化和相关厌氧菌，因此，有时候放出的屁会有一股鱼腥味。

淡水鱼类体内通常不含有TMAO，但是为什么认为仍然能闻到鱼腥味呢？

淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其是那些以污泥为食物的鱼类，土腥味更重。

淡水鱼的这种腥味是来源于水底污泥中生长的蓝绿色藻类产生的土嗅素和2甲基异莰醇。这些物质主要存在于鱼的皮肤和鱼身体中线两侧的“红肉”。

因此，生活在有淤泥环境的淡水鱼土腥味就会越重。

相反，生活在流动水域的淡水鱼土腥味就会轻一些。

这大概是很多人觉得像黄河鲤就没有那么腥的原因。

对于海水鱼：

购买、储运直到食用前保证全部鲜活，是避免鱼腥味的主要途径。

如果做不到，那就需要购买食用全程冰冻的鱼。

尤其需要提醒的是，对于冰冻鱼，不要拿出冰箱化冻，而是提前之余冷藏室4摄氏度环境解冻，避免厌氧菌的滋生，从而避免鱼腥味的产生。

如果，购买的本身就是没有适当冷冻的死鱼，那就无法保证不产生腥味了。

对于淡水鱼：

如上所述，淡水鱼的腥味取决于鱼本身。

像生活在没有淤泥环境的黄河鲤，鱼腥味就轻的多。相反，积淤多年湾塘的鱼，尤其是黑鱼、泥鳅等深水鱼腥味就大。

人们通常认为淡水鱼的腥味主要来自身体中线的两条“腥线”，抽出这两条“腥线”就会去腥。

其实这并不正确。

淡水鱼去腥主要是尽量祛除鱼皮，以及切掉鱼身体中线的“红肉”。

味觉掩盖：

无论什么品类的鱼，对于腥味重的鱼，“祛除”鱼腥味的另一种有效措施是利用味觉的掩盖效应。

简单来说就是在烹饪过程中加入各种“有味”或“刺激性”的作料，比如，葱姜蒜辣椒，花椒八角茴香等各种“大料”，再就是添（酱）油（或食盐）加醋，等等 。

反正，千方百计整成鱼早已不是那个鱼，鱼腥味也就随之减轻啦。

还有，不要忘记啦，热可以与各种“大料”里的刺激性物质一起激活辣椒素受体，产生热辣感，一样是“祛除”鱼腥味的很好的大料。

不信？来锅滚鱼汤喝喝试试呗。