“白切”，顾名思义就是用清水将肉类焯熟，摆盘，再蘸上秘制酱料。做法 看似简单，味道却极为鲜美爽口。白切鸡、白切猪脚、白切鸭、白切鹅......没有多少美食可以像白切类美食一样，仅用简单的清水作为载体，便能将原汁原味的美味发挥得淋漓尽致。食材是否优质，一口就能品味出来;肉质是否饱满结实，一嚼就能辨个明白。

近日，记者在玉城品尝到了一道白切鱼。乍一听名字，你是否也和我一 样，第一反应是“鱼也能白切”?这道菜到底是生吃还是熟吃，味道如何?

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在顺德叫“捞鱼片”，在玉林叫“白切鱼”

“这道菜其实是广东的顺德菜，当时吃了觉得好吃，就想着回来自己也学着做。”玉林城区中山路金隆友谊食府的庞霖介绍，“白切鱼”是她给这道菜起的名字，“在顺德菜系，这道菜一般叫捞鱼片或者捞鱼生。”

看似简单的白切菜系，其实做起来并不简单。“首先，选材是关键。我用黑鱼制作这道菜，是因为黑鱼低脂肪、高蛋白，肉质紧实。”庞霖介绍，她选取的黑鱼都要在1.8公斤重以上，“鱼的体形要纤长，这样的肉质才紧 致。”

据了解，白切鱼的制作讲究“即点、即*、即切、即食”，这样做出来的鱼，口感才会肉实甘爽。制作白切鱼现场，厨师刀法精准，顺鱼肉之势去骨，将鱼刺剔除后，切出来厚薄均匀的鱼片。

“鱼片焯水的时间很讲究，20秒焯熟，这样鱼片刚熟，鲜味、鱼汁能完全逼出来。如果时间太短，鱼肉还没熟;时间太长，鱼肉的口感会老。”庞霖一边焯水一边介绍。果然，记者的拍摄镜头还没准备好，她已经把鱼片焯好了。

焯好的鱼片还要再过一道冰水，利用热胀冷缩原理，使鱼的肉质紧实。然后摆盘，淋上秘制的酱料，再码上大葱丝、紫苏、酸姜丝、酸荞头、辣椒、花生碎、芝麻等，将鱼片的清甜鲜美尽情带出来，使鱼片入口爽嫩、酸香鲜脆、口感丰富，让人欲罢不能。