撰文 | 魏水华、甜怡

头图 | 杭州美食评论

有机化工里，猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。

牛羊油的熔点比较高，一般在40℃～48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃～48℃，天气热的时候，可能在室温下就会融化，而且性状不稳定，用途比较单一。

造成猪油性状不稳定的原因有很多，除了较低的脂肪酸饱和度之外，还因为猪油里含有太多的杂质，使它的熔点波动区间很大。

这些工业里的“杂质”，如果放到餐桌上，恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉语里把牛羊油称为“脂”，语义中性；猪油称为“膏”，带有强烈的褒义色彩，膏粱、膏腴、膏泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词，都由之而来。

但本质上来说，猪油香味的来源，是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质，则保存在炼油过程中的另一种副产品里。

比猪油更香的猪油渣。

图源 | @桂林吃喝玩乐

也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔，中国士大夫阶层的饮食传统中，一直把色泽洁白的猪油奉为神明，对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。

这决定了从诞生那一刻起，猪油渣就与伟大的饮食文化无关，所有关于它的滋味，都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释，是升斗小民对辛勤劳作的寄托，更是苍生百姓对天下承平的向往。