作为家家户户必备的食材,很多人觉得「鸡蛋」好保存,冰箱门一开一关或直接常温储藏,放上大半个月都没问题。
在不同温度环境下,鸡蛋的“变质”速度分别如何?如何判断一颗鸡蛋的新鲜程度?
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访营养专家,教你鸡蛋的正确储存方法,并列出一张存放注意事项。
受访专家
中国注册营养师 刘萍萍
中国注册营养师 郑飞飞
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 郭浩南
一颗好鸡蛋是怎样变坏的?
鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成。
蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔,蛋内的水分会通过小孔蒸发,外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。
鸡蛋变坏全过程
在微生物和相关酶的作用下,蛋白质被分解。
“贴壳蛋”:蛋白质系带分解引起蛋黄移位;
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“散黄蛋”:蛋黄膜分解,蛋黄散开;
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“浑汤蛋”:微生物继续繁殖,蛋黄、蛋清混为一体;
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“臭蛋”:蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质,散发恶臭。
变质速度:冷藏一周=室温一天
鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系,鸡蛋喜欢低温环境,在常温下变质更快。
低温有助抑制微生物活性,减少蛋内水分蒸发,延长保质期。
图源:《中国居民膳食指南(2016)》
《中国居民膳食指南(2016)》指出,鸡蛋放置在室温环境下一天,变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右,所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌感染,冷藏也会阻碍鸡蛋成分老化过程。
不同温度条件下的储存周期:
- 2℃~5℃条件下冷藏,最好在40天内吃完
- 冬季室温下储存,尽量在15天内吃完
- 夏季室温下储存,尽量在10天内吃完
一招判断鸡蛋新鲜程度
气室是鸡蛋储存气体(氧气)的一个空间,供未孵化出的小鸡呼吸用。
随着贮藏时间延长,鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透,气室也就不断增大。