导读：入伏了，多吃酸爽开胃菜，做激情椒麻鱼，酥麻刺激，全家人都爱吃

激情椒麻鱼是川菜中比较有创新性的一道菜品，以其酸辣鲜香，麻味浓郁见长，食之鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的好评。近几年来，四川、重庆、北京等城市比较流行这道菜，老少皆宜，受众群体广泛。

激情椒麻鱼起源于酸菜鱼，是经典菜品的一种创新和深度挖掘，以其独特的调味和烹调技法而闻名。

激情椒麻鱼以草鱼（胖头鱼、鲟鱼、蛔鱼、黑鱼或海水鱼均可）为主料，配以泡酸菜、泡萝卜等食材煮制而成，口味酸辣麻香可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。青花椒的椒香具有开胃，刺激味觉的作用。

青花椒 今天菜不咸

激情椒麻鱼可选用淡水鱼或海水鱼制作，选用四川特产的酸菜、泡萝卜、野山椒、灯笼椒、青花椒等调料制作。四川重庆的酸菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，香味扑鼻，开胃提神。青花椒麻香味浓，口感别致，酥麻的味道会让你味蕾绽放。

激情椒麻鱼 今天菜不咸

今天以草鱼为主料制作这道菜，想做好激情椒麻鱼要从以下三个方面入手：

① 食材选择。

·1【酸菜的选择】

激情椒麻鱼必须要用四川特有的酸菜和酸萝卜来做这道菜，酸味要够浓郁，底味要厚重。不仅有一种酸菜的味道，还要用酸萝卜进行味道上的补充，增加脆感；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上椒麻鱼起源于重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产泡菜来进行烹制。

麻椒 今天菜不咸

·2【麻椒的选择】

椒麻鱼需要大量的青花椒（麻椒）来提味增香，而且要选用颜色深绿，花椒籽较少，闻起来椒香味浓，可用舌尖含一粒青花椒试其麻味，数十秒既有酥麻味为上品。颜色发黑，籽粒较多，多为陈年麻椒或夹杂籽粒，需谨慎选择。

·3【对鱼的选择】

椒麻鱼选用的鱼类比较多，淡水鱼和海水鱼均可用此方法制作。本身这道菜就是起源于酸菜鱼在此基础上演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以并不追求食材的高档，只要求鱼必须新鲜，鱼肉鲜嫩即可。

像草鱼、花鲢鱼、黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作椒麻鱼，因此椒麻鱼的品类就比较齐全，灵活性很强。

② 酸菜腌制。

椒麻鱼会使用酸菜和酸萝卜作为主要的配料，酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。酸萝卜腌制比较简单入老盐水腌透即可。

泡酸菜通常腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右时，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。也可选用成品酸菜和酸萝卜，颜色以深绿色或黑褐色为好，太过翠绿的反而不好，闻起来酸味浓郁纯正为好。