酸菜 今天菜不咸

③ 烹饪制作。

1、酸菜改刀。做椒麻鱼，酸菜和酸萝卜改片即可。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香。椒麻鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用这两种油脂做底油烹炒酸菜和酸萝卜，即可去除多余的水分，又可激发泡菜的酸味。猪大油还会增加酸菜底汤的香浓口感；菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，麻味更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了泡酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰*、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

鱼片上浆 今天菜不咸

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香麻椒、辣椒、芝麻等来达到麻辣鲜香烫的效果。椒麻鱼很重要的一个环节就是需要淋入热油炸香青花椒，达到成菜麻香可口的制作要求。

激情椒麻鱼 今天菜不咸

鱼肉的老嫩程度取决于以下三个操作过程：

一、鱼肉的新鲜程度。

鱼肉的新鲜与否决定了椒麻鱼的口味，而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件，活鱼的鱼肉Q弹，肌肉组织筋力十足，煮出来后鱼肉非常鲜美，而死鱼的鱼肉没有筋道的口感，鱼肉很松懈，没有弹性，吃起来很糟、面的感觉，所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆的方法得当。

鱼片需要经过腌制底味后，打入适量的清水，再放入蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后，浆液与鱼片充分混合，在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜，在高温作用下形成糊化，进而保护鱼肉的内部水分减少流失，也会锁住鱼肉的营养物质，达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果，这个过程就是上浆。是做椒麻鱼的一个重要环节，也决定了鱼肉的口感。

三、煮制过程的把控。

鱼骨头下锅后需要多煮一会儿，通常三四分钟就可以了，把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入，避免粘连，下锅后不要马上搅动，要用中小浸煮至表面变色后，通常煮鱼片控制在2分钟以内，鱼肉不可煮老，否则嫩度和口感都会受到影响，鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

激情椒麻鱼 今天菜不咸

需要食材：四川酸菜500克、酸萝卜50克、草鱼1条1500克、大葱5克、小葱10克、姜5克、蒜10克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、野山椒15克、灯笼椒8个、青花椒（麻椒）25克、料酒10克、白芝麻2克、猪大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高汤1000克

制作过程：

1、草鱼宰*干净，去掉内脏，鱼腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的来源之一），在腮后两指处横切一刀，在尾部上三指左右横切一刀，剔除腥线。