湖南常德牛肉粉制作配方

张师傅 职业饺子调馅师

一：牛肉的卤制（2斤牛肉计算）

1：香料包的配方

小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分钟洗干净再用纱布袋装好，纱布袋当地市场有卖的，也可以自己去药店买纱布自己做纱袋。

2：牛肉的清洗血水

将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，清洗的时候用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去表面的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，注意这个原汤要保留的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。

3：牛肉的卤制

把汤锅清洗干净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分钟，千万不要加盐。卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味

注意

这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。

二：牛肉码子制作

1：冷却改刀

将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。

2：炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时候，香气浓郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时候，加入50克牛油一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量（最好牛肉煮好后再加，加盐的时候要先品尝咸味，因为豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要小心），再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟（这里很灵活，如果你的火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在实践中不断的摸索，要求牛肉不能太烂，也不能太硬，我们一般压10分钟足够，牛腩时间还要久一点）。高压锅压好后，再加奇香红油100克，试好味道就就可以出锅了，（如果没有高压锅就用炒锅煮，不过时间要长，具体多长自己要品尝一下口感，我的经验是牛肉60分钟左右这个样子。牛腩要2个多小时）牛肉码子制作完成。

三：高汤的制作（15斤水量熬10斤左右的骨头汤）

材料：猪筒子骨2斤，牛骨头2斤，葱50克，姜30克，脱皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有汤会有点红），盐适量（大概40克左右，要试味为准），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素i g10克）

做法：

1：骨头飞水，先将骨头清洗干净，放到锅中加入自来水，正好盖住骨头，大火烧开，水开后煮5分钟左右取出骨头，用自来水冲洗干净，待用，

2：葱、姜均洗净，葱打结，姜切片备用；

3：锅内加入自来水放入猪筒子骨，牛骨头，葱，姜，脱皮花生米，甘草，先大火烧开，要不断打掉汤表面的泡沫，然后小中火慢熬煮4小时，再加入盐，冰糖，白酒即可（如果想要高汤味道更鲜一点可以再加日本味之素ig）

注意

小中火熬煮才能保证汤的乳白色，骨头可以用2-3次，第一次熬的汤可以煮的时间短一点。第二次可以熬长一点时间哦，注意只有小中火慢熬，汤才能白，才能浓稠，才能鲜美。如果汤还不够鲜美，不够浓稠，那是因为你的水放多，骨头太少了，可以适当少放点水，多放点骨头。也可以加入大骨浓汤宝。调味时，这些要根据水量多少适当增加哦，最好是边尝边加哦，糖不能放太多，不能尝出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是码子，下面是米粉，汤分两层，最上面是码子的汤汁，一般是红油油的，下面才是骨头汤，鲜美而有营养，一般是乳白色的。