汤氏美食的黄鳝饭做的是沙煲焗饭，而非煲仔饭。处理黄鳝颇费功夫，据店员介绍，首先要用盐水将黄鳝身体的黏液清理干净，放血后放进加了酒的滚水里汆烫，将黄鳝的腥味辟除。汆烫至断生的黄鳝，捞出后还得放入冰水里浸泡一会，“这能让黄鳝肉保持脆爽的口感”。

黄鳝骨和肉如何处理？且听店员慢慢介绍：“黄鳝要整条片肉起骨，骨头要保持完整一根。黄鳝肉片起后，撕成手指般长短的条状备用。”当客人下单黄鳝饭后，厨师才开始下米煮饭。以黄鳝骨和葱、姜熬制而成的高汤，是最佳的煮饭“高汤米水”。

米水下锅开煮后，师傅也开始准备炒黄鳝。黄鳝肉与姜丝、陈皮丝等下油锅爆香，再用米酒、老抽增香增色。为何要将饭和黄鳝分开处理？“待米饭煮熟时，将黄鳝肉拌入其中，加胡椒粉、蚝油、盐等调味一起炒香，米饭才会粒粒分明够干爽。”师傅介绍说。

做这煲黄鳝饭的最后一步，是将炒香的黄鳝饭放入烧热的砂煲中焗香，让黄鳝油脂渗入每粒饭里。上桌前，往饭面撒上一把葱花和香菜，当这煲黄鳝饭端上桌一揭盖时，饭香四溢，让人食指大动。

小荔点了一煲，这里出品的黄鳝饭没有常见的“油味”，也不见多余的水汽，饭粒外表干爽，入口甘香，黄鳝肉爽滑，清淡的调味手法让黄鳝肉与米饭交融在一起。陈皮丝的贡献也相当突出，虽然饭粒里难见陈皮丝的踪影，但其香味融合在每一口饭里，余味悠长。焗饭时煲底没有多余的油分和水分，饭焦自然也能保持干身香脆，吃起来特别过瘾。