在成都，凉粉很受欢迎，也很容易寻到，任何一家菜市场都有卖。成都凉粉一直都是作为特色小吃扎根于市场。前些年，有人在研究创新菜时，把身份和地位悬殊的凉粉与鲍鱼配在一起烧制成菜，不料一炮走红，让出身草根的凉粉着实风光了一把。不过，这都是个别案例，凉粉始终有很强的市井性。

△烧椒凉粉

凉粉， 有在街上推车单售的，也有在小吃店里合卖的，或穿插在宴席上，或在小餐馆里调剂口味。总之，凉粉以各种形式活跃在成都餐饮市场的各个角落。

成都本土有名的凉粉有洞子口张凉粉和煮凉粉，以及近年来的伤心凉粉，而活跃在成都市场上其他县市的凉粉，则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉，以及遂宁的红苕凉粉等。

△米凉粉

洞子口张凉粉属于米制凉粉，这种凉粉是把大米淘洗干净后，放清水盆里浸泡5个小时，再用石磨磨成细米浆。净锅掺适量清水上火烧开后，缓缓倒入米浆并用木棒不停搅拌，再加入石灰水边煮边搅动，等到米粉糊熟透，用锅铲挑起“吊牌”成块且不易脱落时，出锅盛入盆中，晾凉后翻扣在湿纱布上，即得米凉粉。

△豌豆凉粉

川北凉粉属于豌豆制凉粉，这种凉粉的制作要比米凉粉复杂得多。先给干豌豆去壳，放清水盆里浸泡，磨浆后用纱布过滤出豌豆汁，待豌豆汁沉淀后，再滗去清水，取中间一层豆汁作为“水粉”，而底层晾干后作为“坨粉”，前期工作才算做完。接着往净锅里掺水烧沸，先下“水粉”搅匀，再分两次下用清水化开的“坨粉”搅拌至熟，装入盆里晾凉，即成。另外，制作豌豆凉粉时，可加些姜黄让凉粉呈黄色。

红苕凉粉属于用红苕粉制成的凉粉，它是遂宁的特色凉粉，颜色黑亮，一般都是热吃。先把红薯淀粉用清水化开，再倒入沸水锅里搅拌至熟透，然后关火保温待用。制作红苕凉粉时，先把热凉粉舀入碗内，再调成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等拌匀，然后趁热用小勺舀食。

川味凉粉汁酱调制

许州凉粉