黄花鱼初加工：

1、黄花鱼 10 斤宰*治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼 腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用；

2、自制糖蒜 2000 克，洋葱、干葱头各 1500 克一同打碎，加白糖 500

克、盐 250 克、鸡粉 150 克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入

盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁 1000 克，将葱蒜料抹匀鱼身

内外，覆膜入冰箱冷藏腌制 24 小时。

走菜：

取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至 190℃的电炉炸 8

分钟至熟，捞出沥干油份，再放入七成热的油中炸至表面金黄酥脆， 捞出沥油装盘，撒香葱碎 5 克点缀即成。

【自制糖蒜】

1、独头蒜 5000 克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净；

2、锅入清水 5000 克煮沸，关火加盐 100 克搅匀，放入蒜浸泡 20 分 钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中；

3、锅入清水 4000 克烧开，加冰糖 500 克、盐 80 克、香叶 6 克、八

角 2 个、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，关火晾凉，加入 60°

红星二锅头 150 克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制 15 天即可取用。

【说明】

1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加 入味。

2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖

蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫 不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出异味。

主料：猪肚头 400 克。

配料：水发兰片 50 克、水发香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、葱 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。

调料：猪化油 50 克、精盐 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鲜汤 35 克。

制作：

1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约 2 厘米的菱形块； 2、兰片、香菌片成片；

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约 200°，肚头加精盐、料酒、豆

粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、 葱、蒜、泡辣椒炒匀，烹入芡汁，翻匀起锅装盘即可。

原料：大青虾 300 克、鸡蛋 2 个、葱、姜各 5 克、盐 4 克、面包糠 50 克。

做法：

1、冻虾划开，去头去壳；

2、用刀将虾背划开，用牙签把虾肠挑出来；

3、用锤把虾仁砸成泥，里面加上葱姜末；

4、取鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；

5、虾泥里加盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲，蛋黄搅匀；

6.取一块虾糊，团成圆形，先在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠；

7.锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，不断地翻面，炸到外表 金黄；

8.装盘装饰上桌。