原料：鸡蛋 4 个、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、干淀粉 75 克、熟猪油 1250 克(约耗 105 克)。 制作：

1、将鸡蛋(3 个)磕入碗里，打散；

2、另取一碗，磕入鸡蛋(1 个)，加泡打粉，食粉，干淀粉和清水 25 克，调匀成蛋糊；

3、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，改用中火，将打散的鸡

蛋液倒入，摊成直径约 20 厘米 0.6 厘米厚的圆蛋饼，凝聚后翻身，

四面再浇入猪油，待两面都呈金黄色即起锅，切成约 3 厘米长、2 厘 米宽的蛋块，或用心型刀具切成心形；

4、炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七成热，改用小火，将鸡蛋块

逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升， 把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油；

5、净锅入少底油置中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推

炒，见糖汁呈深黄色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，边颠动炒

锅边撒入芝麻，蛋块裹白糖浆出锅，装入涂过油的盘里，随纯净水迅 速上桌。

主料：绵羯羊肋排 1000 克。

配料：生姜 30 克、葱节 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 姜末 15 克、 蒜泥 25 克、葱花 25 克。

调料：白酒 25 克、盐 3 克、白糖 10 克、味达美酱油 60 克、香醋 30 克、芝麻酱 30 克、香油 10 克、红油 20 克。

制作：

1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出；

2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫；

3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋 排煮熟，捞出晾凉；

4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放

入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、

红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中；

5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。

主料：牛肝菌 300 克。

配料：香芹 50 克、葱姜蒜片各 5 克。

调料：迷迭香香草酱 8 克、盐 3 克、味精 5 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。

制作：

1、牛肝菌洗净，切成厚 0.3 厘米的片备用；香芹切成长 3 厘米的段 汆水备用；

2、净锅上火放入色拉油，烧至 4 成热；

3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡淋明油即可。

原料：鲢鱼头一个（约 1250 克），葱末、姜末各 4 克，葱花 8 克。

腌料：葱段、姜片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，盐、花

椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鲜露 5 克。

调料：麻婆酱 80 克、家乡辣酱 25 克、蚝油 10 克，鸡粉 3 克、盐 2 克、辣鲜露 5 克。

制作：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油 10 秒，入蒸车蒸 8--10 分钟，取出放入盘内；

2、锅内入色拉油 20 克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱

炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

【麻婆酱】

1、牛肉、猪五花肉各 1.5 千克切小丁；锅内入色拉油 50 克，下入牛

肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油 500 克，烧至六成热

时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地

人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油 2500 克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各 500

克，葱末 200 克，姜末 100 克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入

郫县豆瓣酱 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝 油 500 克，鸡粉 300 克，白糖 100 克拌匀即可。