每个地方，因为地理环境、风土人情不同，菜肴也具备着不同的特色。比如四川宜宾，以长江为主脉，其境内水网密集，水系诸多，因此宜宾大厨向来以善烹河鲜而出名；又如四川雅安是世界茶文化的发源地，因此当地大厨善于将茶融入烹饪中。今天就给大家介绍几道川内各地餐店酒楼的地方特色菜肴。
霸王猪脸
成菜大气、香辣味浓，可以说是这道菜的最大特点。
原料：带骨猪脸1只 干辣椒节、花椒、油酥花生米、姜片、葱段、葱花、盐、料酒、酱油、菜油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把猪脸治净后，纳盆加姜片、葱段、盐和料酒腌味4小时，再入沸水锅里汆一水捞出，趁热在其表皮上抹匀酱油，然后下入油锅，炸至外表呈金黄色时，捞出来沥油。
2.把川式卤水锅烧开，放入炸过的猪脸，小火卤3小时至其软熟。
3.临出菜时，把猪脸从卤水锅里捞出装盘，用刀把皮肉剞成块，随后浇适量的原卤汁，最后舀上用干辣椒节、花椒、油酥花生米和葱花现炒成的香辣料，即成。
说明：
1.猪脸一定要卤至软熟且入味。
2.装盘时在肉面剞刀，不仅是为方便食客搛食，同时也有助于其入味。
3.把猪头剖成两半，取猪脸部位，经汆水、走红、卤制等工序后，再把现炒的香辣料舀上去成菜。
酱香手抓骨
制法：
1.先用钢锯把带肉的猪脊骨锯成厚片，再用流动水冲净血水，捞出来搌干后纳盆，加入盐和干花椒面拌匀，腌渍24小时待用。
2.锅里放少量的油烧热，下入猪脊骨煎熟。另把藕片放入六成热的油锅，炸熟后倒出来沥油待用。
3.锅留底油，先下辣椒面炒香出色，在放入藕片和猪脊骨一起翻炒的同时，加盐、鸡粉、味精和孜然粉调味，出锅装盘再撒入大量的葱花，最后淋适量的热油激香。
过江鱼
首先，主料选用的是鲫鱼，鲫鱼的肉质更细嫩；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。
原料：鲫鱼8条 鲜汤1锅 葱段50克 花椒20克 姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰*治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。
2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。
说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。
豇豆牛肉
