这是在糯米鸭的传统制法基础上改进而来的新菜,用现炼的鲜茶油去炒糯米饭,以增加茶香味。
制法:
1.糯米用热水泡涨后沥水,然后上笼蒸熟;鲜豌豆入清水锅煮熟;干香菇用热水泡涨后,切成粒。
2.锅里放色拉油烧热,下鲜茶叶炼出味后,去渣留油待用。
3.锅里放茶油烧热,下糯米饭、熟豌豆和香菇粒一起翻炒,等加盐、味精、鸡精和花椒油调味后出锅。
4.除去烤鸭的骨架,取出一整块鸭脯肉,用刀切成长方块,平铺在砧板上面后,把炒好的糯米饭放上去,用手按压至粘连在一起,制成糯米鸭坯待用。
5.平底锅里放适量油烧热,下鸭坯煎炸至糯米那一面金黄酥脆时,铲出来沥油。稍晾后改刀成小方块装盘,点缀鲜茶叶即可上桌。
麻辣鱼鳞
原料:大鲤鱼鱼鳞350克、豆粉200克、料酒、姜片、葱段、盐、花椒粉、辣椒面、味精、葱花、菜油各适量
制法:
1.取大鲤鱼鱼鳞,治净后纳盆,加入料酒、姜片、葱段和盐,腌渍去腥味。接着往腌渍好的鱼鳞里,加入豆粉和盐,抓匀待用。
2.锅入菜油烧至六成热,下入抓匀豆粉的鱼鳞,炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。
3.往盆里放入炸好的鱼鳞,调入适量的花椒粉、辣椒面、盐和味精拌匀,装入盘中,撒些葱花即可。
凉拌冲菜
原料:大头菜200克、冲菜200克、盐、酱油、醋、味精、花椒粉、自制红油辣椒各适量
制法:
1.把晒蔫的大头菜竖切成相连的片,再横切梳子花刀,纳盆加少许的盐和味精码味。另把头天晒蔫的冲菜切节,下入净锅炒一会儿,纳盆放一晚上。
2.往盆里放入大头菜片和冲菜节,调入适量的盐、酱油、醋、味精、花椒粉和自制红油辣椒,拌匀后装盘便可。
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